DB1311T 003—2021 中小学校食堂建设和管理规范.pdf
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5.2.8“互联网+明厨亮灶”设施
5.2.8.1宜推进校园食品安全智慧管理体系建设。 5.2.8.2应配置视频监控系统，视频监控的监控区域应有效覆盖、合理布局、图像清晰、控制有效， 其中应公开主食库、副食库、粗加工、烹饪、备餐间、餐饮具清洗消毒等重点区域，展示或上传信息完 整，保存期限不少于7天。
食堂应取得《食品经营许可证》。
2018标准规范范本6. 2. 1食堂食品安全管理机构
6. 2. 2 膳食委员会
6.3.1食品安全、营养健康人员管理
应配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员。食品安全管理人员应具有专科及以 具有餐饮服务食品安全相关工作经历2年以上。营养健康管理人员应具有食品相关专业专科及 历，具有餐饮服务食品营养相关工作经历2年以上。
6.3.2从业人员配备比例
食堂从业人员与就餐学生人数配备比例宜为1:60～1:90
6.3.3从业人员健康、卫生管理
6.3.4从业人员的培训考核
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6.3.5从业人员档案
食堂应建立从业人员健康管理档案和培训档案。
食堂应建立从业人员健康管理档案和培训档案
6.4.1原料采购管理
6.4.2原料贮存管理
6.4.3食品加工管理
6.4.3.1食堂餐饮用水应符合GB5749的规定
6.4.3.2食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、
4.3.2食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容 具、食品加工设备应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到固定存放，分开使用，用后应 保持清洁。半成品应在容器上标识加工时间和使用时限。
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6. 4. 4供餐管理
6.4.4.1应培养学生养成文明就餐的良好习惯，加强宣传教育，提倡节约、杜绝浪费。 6.4.4.2应建立集中用餐陪餐制度。每餐应有学校相关负责人与学生共同用餐并做好陪餐记录，及时 发现和解决集中用餐过程中存在的问题。 6.4.4.3有少数民族学生的学校，应在食堂设立独立售饭窗口，尊重少数民族学生饮食习惯， 6.4.4.4公共卫生突发事件期间，食堂宜优先选择按位分餐方式，保持规定的安全就餐距离。
6.4.5餐厨废弃物管理
.4.6清洗、消毒管理
6.4.6.1餐用具清洗消毒应符合GB31651的规定。 6.4.6.2餐用具宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。体积较大或不宜高温的工用具不能采用物理方法 消毒的，可使用化学方法清洗消毒。洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。 6.4.6.3消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器、工具，应符合GB14934的规定。 6.4.6.4紫外线消毒灯消毒应在室内无人状态下，采用悬吊式或移动式紫外线直接照射消毒，灯管吊 装高度距离地面1.8m～2.2m，安装紫外线灯的数量为平均大于或等于1.5W/m，照射时间大于或等 于30min。紫外线强度（使用中的强度）低于70μW/cm或紫外线灯管累计使用1000小时应更换，并建 立使用记录。
6.6.1餐饮食品应按照WS/T554的要求，宜选用本地食材，科学制定营养健康食谱。中小学生食物与 营养素供给量参见附录D。 6.6.2宜参照《餐饮食品营养标识指南》对餐饮食品进行营养标识。 6.6.3中考、高考期间宜加强营养管理。
6.7突发事件应急管理
6.7.1应急处置机制
6.7.2应急控制措施
发生（疑似）食品安全突发事件后，学校应立即采取以下措施
DB1311/T003—2021 停止供餐，封存（可能）导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中 就餐剩余食物和惠者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照市场监管部门的要 求采取控制措施； 启动应急处置方案，保护相关现场并在第一时间将情况分别向所在地教育、市场监管、卫生 健康等行政部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何 人不应擅自对外发布食品安全突发事件信息； 积极协助医疗机构救治病患，协助疾病预防控制机构开展流行病学调查工作。同时对共同用 餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。
应每学期进行一次食品安全突发事件的应急演练！
应每学期进行一次食品安全突发事件的应急演练。
5.8.1投诉举报处理制度
6. 8. 2 满意度调查
学校应每学年进行2次学生满意率调查，从质量、数量、价格、卫生、服务态度等方面进行评 意率应达 80%以上。
交在春秋季开学前应进行自查，食堂自查每周应 高期间应加强自查
6.8.4.1学校负责人和食堂管理人员应通过“互联网+明厨亮灶”随时抽查食堂食品安全状
建设要求和管理要求的记录管理见附录E
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A.1.1食品处理区应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 A.1.2应分开设置原料通道及入口、成品通道及入口、使用后餐饮具的回收通道及入口。 A.1.3排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。 A.1.4烤烙间、烹饪区、蒸煮间、主食库、调料库、菜库宜贴近外墙。备餐间不应设置明沟 A.1.5卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应正对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间的排 污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
A.2设计与布局平面示意图
食堂设计与布局平面示意图参见图A.1。
食堂设计与布局平面示意图参见图A.1。
A.3食堂规划建筑面积
食堂规划建筑面积参见表A.1。
表A.1食堂规划建筑面积
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图A.1食堂设计与布局平面示意图
B.1主要设备及用品用具其他基本要求
主要设备及用品用具基本要求参见表B.1
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1主要设备及用品用具
2.1.1内门下方应有不锈钢纱网， 与内门斜对角的墙上方天花板的下方应安装排风扇，以利道
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2.2.1门下方应有不锈钢纱网，设备上方装排烟罩及机械排烟装置 2.2.2宜配置与就餐人数和经营品种相适应的设备：小型不锈钢操作台2张～3张、和面机1 饼铛2台、电炸锅1台（可有电烤炉）、饼条机1台、厨房灭火器。
2.3.1门下方应有不锈钢纱网，设备上方应安装排风设施，且配置数量应符合实际要求。 2.3.2宜酌情配置三门蒸车2台，夹层锅2台。
B. 2. 4 主食加工区
宜配置木面操作台2张、和面机2台、馒头机1台、轧面机1台、豆浆机1台、饮水机1台、工用具 2个及足够的食品架、用具、容器等。且有明显标识
B. 2. 6 菜库、调料库
B.2.6.1内门下方应有不锈钢纱网，与内门斜对角墙的上方应安装排风扇。
2.6.1内门下方应有不锈钢纱网，与内门斜对角墙的上方应安装排风扇。 2.6.2应有挡鼠板和相应的不锈钢货架。调料架要有分类标识。不锈钢平板车1辆、台式电于
B.2.7.1应配置相应的盛装净菜的容器和不锈钢货架
3.2.7.1应配置相应的盛装净菜的容器和不锈钢货架 B. 2. 7. 2 宜配置±豆磨皮机 1 台。
B.2.8.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。 3.2.8.2宜配置浸泡池2个、洗菜池3个、海鲜解冻清洗池1个、肉类解冻池1个，不锈钢操作台1 张，相应数量的台架货架和原料容器
宜配置肉类解冻池1个、不锈钢操作台1张、绞切机1台、300L以上冰柜1台～2台、用具容器足
B.2.10.1加工各原料时的操作台，用具、容器应分开专用，并有明显标识。 B.2.10.2宜配置不锈钢操作台3张，相应数量的水池、货架、刀、砧板、各种不锈钢容器及食品级塑 料筐等。 B.2.10.3宜配置多功能切菜机1台、菜馅机1台、绞切机1台、打蛋机1台、六门冷藏柜2台、300L 以上冰柜2台、饮水机1台。
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B.2.11.1应有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品半成品分开的要求，并有明显标识。 B.2.11.2产生油烟的设备上方应安装排烟罩及相应的机械排风装置。 B.2.11.3宜配置燃气灶4台、货架2个、调料车3辆、工用具保洁橱3个、以及用于原料、半成品、 成品的用具、容器若干、厨房灭火器，
B. 2. 12预进间
B. 2. 13备餐区
B.2.13.1实现微机售饭，每台窗口机对应座位不超过50个。（此餐厅宜设20台窗口机） 3.2.13.2系统线路安全，专用加密数据、原始数据和财务报表不可更改。数据库实行安全双备份，配 有后备电源。 B.2.13.3应配置相应数量的不锈钢售饭台、保温台（此餐厅宜设9张～10张）、售饭工用具和留样冷 藏柜。 3.2.13.4应安装独立空调、空气消毒设施、灭蝇灯、紫外线消毒灯等。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯 不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方
B.2.14.1就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。 B.2.14.24人位餐桌（按1m2/人）合理摆放（此餐厅宜摆放250张餐桌），方便就餐，确保疏散通道、 安全出口畅通 B.2.14.3应设置洗手池、水龙头数宜按同时最大就餐人数1:20设置。宜配置不锈钢残食回收台2张。
B.2.15洗碗间、消毒间
B.2.15.1应设清洗、消毒间，配置满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 3.2.15.2宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2等有关 食品标准和要求，并存放在专用设施内。 3.2.15.3宜配置洗碗机1台、浸泡池2个、清洗池2个、餐具回收车4辆，餐具足量。 B.2.15.4宜配置三门蒸车2台、保洁橱2个、餐具配送车4辆。
学校宜为餐饮工作人员配置专用洗澡间。 注：上述设备配置单次可供1000人就餐，依据学校规模可适当调整。
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洗手程序如下： a）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿； 双手涂上皂液或洗手液等； C 双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工 作服为短袖的应洗到肘部； d）用自来水冲净双手； e）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）； f）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手，
图C.1清洗手部方法
消毒手部前应先洗净手部， 消毒剂于掌心，按照C.2中的清洗手部方法 擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至于燥
D.1全天能量和营养素供给量
不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量参见表D.1.
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附录D （资料性） 中小学生食物与营养素供给量
1每人每天能量和营养
D.2每人每天食物种类及数量
段学生的全天各类食物的供给量的标准见表D.2.
表D.2每人每天食物种类及数量
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D.3每人每天早餐的食物种类和数量
手龄段学生每人每天早餐的食物种类及数量见表I
表D.3每人每天早餐的十五种类及数量
桥梁标准规范范本D.4没人每天午餐、晚餐的食物种类和数量
D.4没人每天午餐、晚餐的食物种类和数量
表D.4每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量
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中小学校食堂建设要求和管理要求的记录管理见表E1，记录资料应在固定地点存放施工管理标准规范范本，由专人保管， 保存期限按国家相关规定执行。
表E.1食堂建设要求和管理要求的记录管理
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