T／CATAGS 33-2022  航空配餐楼设施设备通用设计规范

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4.5建筑设计基本要求

4.5.2.1给水设置应符合现行GB50015《建筑给水排水设计标准》。 4.5.2.2 应设置专用的生活储热水器，为建筑区内提供不低于45℃的热水。 4.5.2.3 生产用水的给水管道宜采用不锈钢管或铜管， 4.5.2.4 食品加工用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定 4.5.2.5纯净水应达到GB17323《瓶装饮用纯净水》标准要求 4.5.2.6中水为生产纯净水过程中产生的废水，应被合理运用。 4.5.2.7洗杯机的水应为纯水。 4.5.2.8厨房各区域用水可参考表2:

粉煤灰标准4.5.2.8厨房各区域用水可参考表2:

表2厨房区域用水参考表

4.5.2.9初加二 少两通防水 4.5.2.10同层排水宜采用暗沟敷设，暗沟宜在两次防水中敷设，即在一次防水做完闭水试验后进行暗 勾施工，采用砖砌，暗沟底部与两侧均需要铺设地砖。 4.5.2.11暗沟体内宜设置圆弧阴角，暗沟顶部宜采用水泥压力板密封，暗沟施工完成后不应渗漏、积 水，排水应通畅；厨房区域地面应设置回填层、找平层、二次防水层、防水保护层、面砖及粘贴层，地 砖铺贴应平坦防滑，易清洗，不应积水，

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明沟排水均应设隔渣 装置。 5.2.13排水应遵循由高洁净区排至一般洁净区，逐级排水，见表3。

4.5.3.1航空配餐楼通风系统符合现行GB50019《工业建筑供暖通风与空气调节设计规范》、GB50736 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》的规定。 4.5.3.2配餐楼应根据各个区域不同的使用功能与环境要求，设置适宜的自然通风或人工通风措施 必要时应通过自然通风或机械设施相结合控制生产环境的温度和湿度。 4.5.3.3通风设施应使空气流向避免交叉污染。 4.5.3.4各生产区域根据使用工况采用正负压设计，参考表4:

生油烟、热量区域 区 4.5.3.5进风道、排风道和烟道的设置应符合国家现行相关标准规定，管道的排布、断面 等应有利于进风、排风、排烟通畅，避免产生阻滞、涡流、倒灌和串烟等现象，厨房排风设 3：

进风道、排风道和烟道的设置应符合国家现行相关标准规定，管道的排布、断面形状、尺寸 于进风、排风、排烟通畅，避免产生阻滞、涡流、倒灌和串烟等现象，厨房排风设计可参考图

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4.5.3.6烹饪间（热加工间） 应选用前端净化型烟罩，油烟净化效果应符合国家标准GB18483《饮食 业油烟排放标准》和各地方油烟排放标准。 4.5.3.7蒸煮间、清洗间应选用排汽罩， 一般不需配置油烟净化器， 4.5.3.8热厨房区、面包房加工区等产生油烟或蒸汽的区域应设排油烟及补新风系统，采用矩形排油 烟罩的区域排风量应按以下计算的大值选取： 0

5.3.6烹饪间（热加工间）应选用前端净化型烟罩，油烟净化效果应符合国家标准GB18483《饮食 油烟排放标准》和各地方油烟排放标准。 5.3.7蒸煮间、清洗间应选用排汽罩，一般不需配置油烟净化器。 5.3.8热厨房区、面包房加工区等产生油烟或蒸汽的区域应设排油烟及补新风系统，采用矩形排油 罩的区域排风量应按以下计算的大值选取： a）公式计算L=1000XPXH 式中：L一一排风量（m3/h）; P一一罩子的周边长（靠墙侧的边不计）（m）； H一一罩口距灶面的距离（m）； b）按罩口断面的吸风速度不小于0.5m/s计算风量， 对于选用全天花式烟罩和清洗区的排风量参考表5排油烟（汽）风量参考表计算：

表5排油烟（汽）风量参考表

表6加工区域换气次数参考表

表7各类管道风速对应表

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4.5.3.12厨房通风机应根据管路特性曲线和风机性能曲线进行选择，应考虑延程压力损失，设计工况 下通风机效率不应低于其最高效率的90%。 4.5.3.13厨房通风机应在厨房内设置远程控制。宜在排烟罩与通风机之间建立智能联动，便于运行管 理。 4.5.3.14厨房灶具排风管道设计应符合GB50016《建筑设计防火规范》规定。管道按防火分区设置， 用于排油烟管道的防火阀的熔断温度为150℃，防火阀熔断后关联锁风机。 4.5.3.15厨房排油烟风管宜采用不锈钢管，补新风管宜采用镀锌管，空调风管宜采用镀锌管。 4.5.3.16厨房区域排烟、新风、空调系统应采用变频智能控制系统，实现按需排放，最大限度节约能 耗。 4.5.3.17应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、降温设施，以及用于监测温度的设施。 4.5.3.18各食品分装、装配、冷食制作间环境温度要求可参考表8，并应按GB31641《食品安全国家 标准航空食品卫生规范》严格控制操作时间。

4.5.4冷库及制冷系统

表8各区域环境温度参考表

4.5.4.1应满足温度、生产工艺流程、存储容量、管理等综合要求。 4.5.4.2配餐楼冷库应分为存储型冷库和过渡型冷库，过渡型冷库根据工艺流程宜设为双通道式。 4.5.4.3冷库墙体、门及顶棚隔热层技术指标应符合JB/T6527《组合冷库用隔热夹心板》标准规定 的技术指标要求。 4.5.4.4冷库隔热材料应具有阻燃性，防火性能符合GB8624《建筑材料及制品燃烧性能分级》B1认 证等级。 4.5.4.5库板表面材料应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养；在 正常生产条件下不应与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 4.5.4.6冷库的天地板与立板的连接采用隐藏式结构，库内外表面平整光滑，接口严密。冷库转角宜 米用圆角设计。 4.5.4.7冷库墙板与天花之间采用聚氯乙烯密封胶条，确保冷库的气密性，其防渗水性能使库板可以 用喷水器清洗。 4.5.4.8冷冻库应配置平衡窗并带有电加热装置。 4.5.4.9冷库的灯开关应嵌入式安装在门框上，防水等级达到IP67，所有的管线必须安装在门板框内， 不能外露 4.5.4.10冷库门宜采用平移门或单开门。 4.5.4.11 制冷主选用机型式可根据项目实际需要制定，宜采用并联机组，选用环保型冷媒，技术指标 应符合标准规定的要求。

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4.5.4.12压缩冷凝机组应配有系统状态及故障自动诊断模块，并相应配有多点温度传感器，检测环境 温度、回气温度、排气管温度、压缩机电机温度，诊断模块用代码方式显示系统及机组的运行状态。 4.5.4.13制冷机组应具有完善保护功能，如排气压力过高保护、电源相序保护、电压平衡保护、电流 过载保护等；应具有故障显示及报警。 4.5.4.14控制系统应能自动控制压缩机的开停、供液电磁阀、冷凝风扇、蒸发器冷风机风扇、除霜以 及冷库库温度等。 4.5.4.15控制系统监视器应可查看冷库机组运行的每一个状态参数，如：动态显示冷库温度信息；停 机温度；运行状态；高压压力；低压压力；运行电流；融霜状态；排气温度；回气温度；冷凝温度；蒸 发温度；出液温度；出风温度；环境温度；过热温度等。 4.5.4.16制冷机组散热端宜采用全热回收系统，能将水温提升到40℃，宜配置热回收循环水箱

4. 5. 5 电气与照明

4.5.5.1配电设计应符合GB51 4.5.5.2配餐楼内宜预留双电源配电，或考虑柴油发电等应急供电系统。 4.5.5.3设备电源插座应采用工矿防爆插头插座，根据不同的区域预留电源高度应根据现场实际情况 设置，悬挂式设备及不靠墙的用电设备电源线应由吊顶引下。 4.5.5.4三级负荷动力配电箱应由本区域配电间内引出。大型的三级配电箱可采用落地式安装，应安 装于干燥、易操作的场所，不宜安装在过道、生产加工间等人流大的场所。小型三级配电箱可采用嵌入 式安装方式。 4.5.5.5航空配餐楼内主要功能间房间的采光计算应符合现行国家标准GB50034《建筑照明设计标准》 的规定。 4.5.5.6航空配餐楼内应有充足的自然采光或人工照明，照度、照度均匀度、眩光值以及显色指数应 能满足生产和操作需要，应使食品呈现真实的颜色。 4.5.5.7航空配餐生产场所照明设施应满足生产和食品质量监控的要求。加工场所工作面的照度宜不 低于400Lux，食品检查工作面的照度不得低于600Lux，其他区域照度不得低于200Lux。 4.5.5.8需冲水清洗的厨房加工区域选择的灯具防护等级不应低于IP54。 4.5.5.9冻库照明应使用防爆灯。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明 设施或采取防护措施。

4.5.6配套设施要求

4.5.6.1配餐楼道路与城市道路连接处的车行路面应有限速设置，道路应能连接至建筑物的安全出口； 4.5.6.2航空配餐楼回港区停车场宽度宜≥23m。 4.5.6.3门岗宜具备安检检查、访客行李暂存、公用洗手间等功能，并符合航空安保要求。 4.5.6.4应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 4.5.6.5仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维 护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 4.5.6.6有条件的航空配餐企业可根据生产工艺需要应用智能立体密集仓储和搬运设施。 4.5.6.7建筑外墙应设置防虫防鼠设施。 4.5.6.8门窗应设置防尘防鼠防虫害设施，可采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封 等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。 4.5.6.9加工场所可设置灭蝇设施。宜悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定 距离，宜采用粘捕式灭蝇设施。 4.5.6.10排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4.5.6.11所有的设备应采取有效的措施防止鼠类等啮齿动物进入，避免造成设备和系统的损害，设备 和装置应能有效的防止其他昆虫和动物的进入造成设备的故障，

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4.5.7.1地面应使用无毒、无味、 要。根据不同场地和功能间可选择聚氨酯砂浆自流平地面、水磨石地面、高强度水泥地面、地砖地面等。 4.5.7.2食品加工区使用燃气的操作间宜选择地砖铺贴或其他不燃材料，地砖建议选择200*200mm浅 色防滑工业通体砖，砖缝宜为1mm～3mm。地面与墙面交界阴角宜设有30mm的圆弧，其它食品加工区域 也面可按具体场景采用4～8mm厚的聚氨酯砂浆自流平，仓库宜采用耐磨整体地面。 4.5.7.3食品加工场所的墙面从地到吊顶宜采用瓷砖铺贴，或者采用不锈钢、铝板、盐化钢板等符合 卫生标准的装饰材料装修，满足卫生规范。 4.5.7.4墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁。墙面阳角处，应视情况设置防撞角，高度 略高于吊顶。墙面宜在0.85米和0.25米处安装防撞条来保护墙面。 4.5.7.5食品加工场所和清洗区天花宜使用铝扣板等防潮、耐腐且有一定强度、满足消防规范的吊顶 材料。高温潮湿房间宜采用不锈钢扣板。 4.5.7.6门窗应闭合严密。食品生产区门及门窗套应采用不锈钢材质制造，门上宜配置可透视防爆玻 璃窗。出港口应配置工业滑升门，外墙应配软性密封门框，可与食品车门有效密闭，门升降应与风幕机 联动。 4.5.7.7清洁作业区和一般清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭；不同清洁等级的生产区域 之间应设置分隔门，。 4.5.7.8外墙窗户宜采用断桥隔热工艺材料制造，最大限度降低能耗。玻璃应符合安全和防火设计要 求。 4.5.7.9 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防 虫害窗纱。

4. 5. 8 弱电与信息

4.5.8.1弱电系统设计一般包括火灾自动报警及消防联动控制系统、紧急广播及背景音乐系统、安全 防范系统、有线电视系统、综合布线系统、停车管理系统等 4.5.8.2应根据配餐楼使用性质、火灾危险性、疏散和扑救难度合理确定其火灾自动报警保护等级。 4.5.8.3广播系统由日常产播及消防产播两部分组成，一般情况考虑合用一套系统。 4.5.8.4安防系统应统一策划、确保适用、安全可靠，系统建成后，具备防非法入侵、防盗窃、防抢 劫功能，技术性能适度超前， 4.5.8.5配餐楼应设置视频监控系统，对配餐工作区、工作人员出入口，以及运送配餐和机供品的车 辆停放区和装卸区实施监控，视频监控录像保存时限不得少于90天。 4.5.8.6综合布线系统采用先进的综合布线设计理念，进行系统设计，宜达到管理自动化和办公自动 化。 4.5.8.7出入口管理系统应对小区出入口进行监管，分别对出入车辆进行车牌识别、图像识别、IC卡 识别、数量检测。同时与数据库相连，以便于核对车辆和货物的进出记录，从而保证货物和车辆的安全。 4.5.8.8宜根据实际运行状况，采用自动化信息管理系统，对生产运行、设备状况进行自动跟踪和处 理

4. 5. 9 动力与燃气

4.5.9.1如无市政热源，配餐楼应综合考虑自建动力中心设施以保障热源一一生产及生活热水、采暖 热水、生产用蒸汽等。 4.5.9.2热力管道应考虑防腐及保温。 4.5.9.3热力管网的热补偿应采用波纹管膨胀节。管道应有不小于2%的坡度，管道的最低点设排水 阀（疏水阀组），最高点设放气阀， 4.5.9.4生活热水管道宜选用钢塑复合管，热力管道直径≥50mm宜选用无缝钢管，直径<50mm宜采用 焊接镀锌钢管 4.5.9.5市政燃气应调压后引入配餐生产楼

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4.5.9.6在燃气表间然气入口管道应配快速切断阀，室内应配有气体浓度报警仪，由消防中心控制。 4.5.9.7配餐生产楼内燃气管道应采用架空明管敷设，所有用气场所设置燃气泄漏报警并与通风系统 自动连锁。 4.5.9.8各厨房内灶台入口燃气管应安装紧急切断阀。 4.5.9.9燃气管道应做防腐处理。

4. 5. 10 消防

4.5.10.1消防设计应符合GB50016《建筑设计防火规范》规定。 4.5.10.2有明火及高温油脂产生的热加工区域应设置厨房专用灭火系统，该系统应与燃气、电气、排 风联动，系统启动时应切断燃气和电气，关闭补新风机，宜打开排油烟风机，并提供通知信号至消防控 制系统。

5.1.1应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 5.1.2 设备应具备耐磨、耐腐蚀、防火、防菌、防静电等特性，宜选用兼顾美观、实用、便利的设备 产品。 5.1.3 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作， 并应易于清洁和保养： 5.1.4在正常生产条件下不应与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 5.1.5选用的设备应符合GB38160《不锈钢厨房设备》、GB35848《商用燃气燃烧器具》、GB4706. 《家用电器和类似用途电器的安全》第1部分、GB4706.34《家用和类似用途电器的安全商用电强制对 流烤炉、蒸汽炊具和蒸汽对流炉的特殊要求》等相关标准要求。 5.1.6应在配餐工作区和存放区、机供品存放区设置通行管制设施，防止未经授权人员进入。 5.1.7宜在设备选用时综合考虑集成生产线，选用与产能匹配的智能化、自动化设备。 5.1.8各生产区域设备配置可参考附录B。

1.1 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交义污染。 1.2 设备应具备耐磨、耐腐蚀、防火、防菌、防静电等特性，宜选用兼顾美观、实用、便利的 品。 1.3与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料 应易于清洁和保养；

2.1各生产区域应按GB31641《食品安全国家标准航空食品卫生规范》要求，设置风幕机、灭 菌设备、洗手池等。 2.2需要冲洗地面、墙面的区域按需求配备洗地龙头或者冲地阀门。

5.3主要功能区设备配置

3.1.1宜设置风幕机、灭蝇灯、防鼠板、X光机、金属探测器等相应安保设备和设施 3.1.2应具备称重、清洗等功能。

5. 3. 2初加工区

5.3.2.1 制作和暂存不同种类食品原料的区域、设备、工具应专用。 5.3.2.2 加工应采用单向流程，不宜交叉。 5.3.2.3 蔬菜、肉类、海鲜的解冻、分割操作台和清洗水池等设施应分开设置。 5.3.2.4 禽蛋原料宜提供外壳清洗及消毒设备、设施。 5.3.2.5 宜选用与产能相匹配的自动化清洗、分割、加工设备。 5.3.2.6经初加工、切配后的半成品宜独立盛装后，暂存于≤5℃的冷藏过渡库房内。

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5.3.3.1应设置与食品加工工 产能需求匹配的热加工设备 5.3.3.2食品热加工设备应能可靠的采用热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理。 5.3.3.3应配置食品速冷设备；经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏，并做好防护，防止交叉污 染。 5.3.3.4宜选用与产能匹配的智能化、自动化设备，

5.3.4.1配餐产能大于2万份/天宜配置自动化米饭生产线及相应装置。

3.4.1配餐产能大于2万份/天宜配置自动化米饭生产线及相应装置。 3.4.2配餐产能小于2万份/天宜采用洗米、米饭蒸煮等单机设备

5.3.5面包房中西点心加工区

5.3.5.1糕点、面包类食品初加工应配置符合产品品种和产能的设施设备，宜配置自动化设备。 5.3.5.2裱花间入口应设置独立预进间， 应提供操作人员手部清洗、消毒的专用设施。

品品种和产能的设施设备，宜配置自动化设备。

5.3.6.1冷厨房入口应设设置独立预进间，应提供操作人员手部清洗、消毒的专用设 5.3.6.2施 5.3.6.3冷厨房温度要求应符合第4.5.3.19条。 5.3.6.4冷厨房加工区应提供与产能相匹配的操作台、水池、切配、称重、包装等设备 5.3.6.5应配备灭蝇、空气消毒杀菌等通用设备。 5.3.6.6加工、出品应采用单向流程，不宜交叉

3.7.1宜配备独立的冷厨房、热厨房，冷、热厨房设置同5.3.3和5.3.6条。 3.7.2应配置与所加工的特色餐相匹配的加工设备。

5.3.8.1应设置回收区、清洗区、整理区、储存区，区域之间应做物理分隔。 5.3.8.2清洗设备应为航空配餐专用、工业型清洗设备，专业用于清洗航空配餐各类餐具、用具、餐 车等物品，清洗和干燥效果须满足航空食品卫生规范要求，并能通过71度温度试纸测试。 5.3.8.3回收、清洗区应根据需要设置冲地、洗手装置。 5.3.8.4餐具储存应设置适用于器皿存放、周转的各类层架类、车类

5.3.9.1摆盘区入口应设置独立预进间，应提供操作人员手部清洗、消毒的专用设施。 5.3.9.2摆盘区温度要求应符合第4.5.3.19条。 5.3.9.3应配备灭蝇、空气消毒杀菌等通用设备， 5.3.9.4宜选用与产能匹配的智能化、自动化设备，

5.3.9.1摆盘区入口应设置独立预进间，应提供操作人员手部清洗、消毒的专用设施

5.3.10研发厨房及试餐室

5.3.10.1研发厨房设置宜与加工车间有效连通 5.3.10.2应配置热厨房多功能型设备，及工作台、水池等， 5.3.10.3试餐室宜设置备餐间，配置开水器等公用设备。

5.3.10.2应配置热厨房多功能型设备，及工作台、水池等

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检验室应独立设置，宜分为留样区、过渡区、 应根据要检测的项目设置所用的仪器、设备。

3.13.1洗衣房设备选用应根据布草清洗量和清洗品类综合确定，大小型号搭配设置提高设备利 3.13.2化学清洗剂需单独存放，可锁住保管。 3.13.3洗衣房应根据需要配置适用的压缩空气设备

5.3.14.1应设置足够数量的卫生设施保证员工的个人卫生，如风淋房、洗鞋池、洗手池等，洗手龙头 为非手动开关。 5.3.14.2应设置更衣室及与其相连的卫生间和淋浴室，其设置与布局不得对生产区造成潜在的污染风 险。 5.3.14.3应设置员工饮水及水杯存放区

5.3.15员工厨房及餐厅

5.3.15.1员工厨房原料与配餐楼食品加工原料应分别供应。 5.3.15.2员工厨房宜具备收货、存储、初加工、热加工、售卖、清洗功能，并按卫生规范配置与就餐 人员数量相匹配的设施、设备，宜与配餐楼食品加工分开运行。 5.3.15.3员工餐厅应配备灭蝇、洗手盆等通用设备。

宜设置经理办公室、会议室、行政部、财务部、采购部、品控部、茶水间、资料室、会见室、 息室、人力资源室及培训室、卫生间等设施。

5.3.17工程维修部

5.3. 18 安保区

宜对厨房能耗进行绿色节能计算，科学合理使用能源电、天然气等，计算各种能源产生的碳排 满足烹饪需求，经济性较优的前提下，宜选择碳排放量最小的能源，选用节能型的生产设备。 2绿色苦能及环保设施应用

6.2绿色节能及环保设施应用

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6.2.2排油烟变频控制系统

直配直精确的智能控制系统 的系统自动平衡的精准控制，按需排风，确 温度的舒适性同时，降低能耗 电机功率降低30%

6.2.3.1冷库机组热回收系统

宜配置冷库水冷机组，置换全热回收， 2.3.2排风热回收系统 宜配置排风热回收系统，回收洗碗间、蒸煮间等房间空气中的热能，产生热水供生产生间使用 降低该类房间的环境温度，节约空调能耗，回收装置的能效可实现1：4。

6. 2.3.2 排风热回收系统

2.3.2排风热回收系

6.2.4建筑光伏系统

宜配置建筑集成光伏发电系统或建筑附加光伏发电系统，每1000m2可用面积屋顶面积配备原则上 不低于100kw光伏电站的标准。

6.2.5建筑充换电系统

宜适当超前布局电动车辆规划，同时考虑站址环境和节能环保等因素电力弱电设计、计算，合理确定交、直流充电桩 站等充换电设施系统。

附录A （资料性） 各区域产能对应需求面积参考表 A.1各区域产能对应需求面积参考表见表A.1。

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表A.1各区域产能对应需求面积参考表

B.1各生产区域建议设备表见表B.

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附录B （资料性） 各生产区域建议设备表

表B.1各生产区域建议设备表

设备标准T/CATAGS332022