DB61／T 5034-2022  公共厨房污染控制及废弃物处理设计标准(附条文说明)

0.11基准灶头standardcooking

根据《饮食业油烟排放标准》GB18483的规定，每个基准灯 头对应的发热量为1.67×10°kJ/h（46.39kW），对应排油烟罩白 投影面积为1.1m,对应的排风量为2000m/h

2.0.12机械式油烟净化设备 mechanical abatement equipment (

水利图纸、图集指采用过滤、惯性碰撞、吸附式或其他机械分离原理去除泪 烟的净化装置。

2.0.13湿式油烟净化设备wet abatement equipment of cookin

指采用水膜、喷雾、冲击等液体吸收原理去除油烟的净化装 置。

2.0.14静电式油烟净化设备electric abatementequipmentof cooking fume 指采用静电吸附原理去除油烟的净化装置

cooking fume

指采用机械式、湿式、静电式等两种或两种以上方式，组合而 3

成的去除油烟的净化装置。

2.0.16隔油器 grease intercepto

分隔、拦集生活废水（含厨房废水）中油脂的成品隔油装置

2.0.17 隔油池 grease tank

分隔、拦集生活废水（含厨房废水）中油脂的小型废水处理称 筑物。

2.0.19废弃食用油脂 oil in fo0

对环境变化易产生反应的对象。本标准指以居住、医疗卫 生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。

3.0.1公共厨房的选址及设计必须符合规划、环境及建筑物使 用功能的要求，同时应满足国家及地方现行有关法律、标准及规 范的规定。

3.0.2公共厨房污染控制及废弃物处理系统应采取有效措施

止油烟、异味、废水、废弃物、噪声及振动等对临近建筑物或环域 造成污染，并应符合现行行业标准《饮食业环境保护技术规范 HJ 554的相关规定。

的生产过程及用餐环境，并应满足食品安全管理部门的相

公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计应根据规

3.0.4公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计应根

划、环境保护、节能及使用功能要求、技术经济性等综合因素确定 系统类型

3.0.5公共厨房应按照《固定污染源排气中颗粒物测定与气充

污染物采样方法》GB/T16157的要求设置永久性油烟排放监测 点及监测平台，油烟排放应符合《饮食业油烟排放标准》GB18483 的要求。

3.0.6饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标

《安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型 食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型饮食 建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统。

3.0.7公共厨房应设有或预留下列设备、设施的专用

2油烟净化设备； 3隔油设施; 4餐厨废弃物临时存放场地； 5专用井道或通道等。 公共厨房专用配套空间应与其规模相适应，送、排风机的风 量、油烟净化设备和专用井道所需空间可参考本标准附录A。 3.0.8使用燃气的公共厨房应符合国家现行标准《城镇燃气设 计规范》GB50028及《燃气工程项目规范》GB55009的相关规定。 3.0.9公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计应符合现行 国家标准《建筑设计防火规范》GB50016等相关消防规定。 3.0.10公共厨房污染控制及废弃物处理系统的能耗应进行计 量；设置能耗监测系统的建筑应将计量数据接入其所在建筑的能 耗监测系统

4.1.1公共厨房通风系统及油烟净化系统设计应根据厨房

4.1.2公共厨房通风系统及油烟净化系统设计应包括下列内

4.1.4公共厨房通风系统的风机应选择高效、低噪声的产品，其 单位风量耗功率Ws应满足国家现行标准《公共建筑节能设计标 准》GB50189的规定，风机效率应满足《建筑节能与可再生能源 利用通用规范》GB55015的规定。

4.1.5公共厨房设置的油烟净化器应采用经环保部门认证的产

4.1.5公共厨房设置的油烟净化器应采用经环保部门认证的产 品，其最低去除效率应满足《饮食业油烟排放标准》GB18483的 要求。 4.1.6 公共厨房的排油烟系统不应与消防排烟系统共用。 4.1.7 公共厨房排油烟系统不应与事故排风系统兼用。 4.1.8公共厨房通风系统及油烟净化系统等机电系统的设计应 满足《建筑机电工程抗震设计规范》GB50981及《建筑与市政工 程抗震通用规范》GB55002的规定。 4.1.9公共厨房的排油烟管道宜按防火分区设置，与竖向管道 连接的支管处应设置动作温度为150℃的防火阀。 4.1.10公共厨房油烟净化系统室外排风口与建筑物新风或补 风系统进风口位王同 水平距离不应小王20m：当水

4.1.10公共厨房油烟净化系统室外排风口与建筑物新风或

风系统进风口位于同一侧外墙时，水平距离不应小于20m；当力 平距离不足20m时，排风口应高于进风口，并不宜小于6m：有多 件时应设置在不同朝向的外墙上。

1 公共厨房通风系统室内环境的计算参数应符合下列规

1当公共厨房设置空调或供暖系统时，其室内环境参数应 按表 4.2. 1 进行设计:

表4.2.1公共厨房室内环境参数

注：1.轻度作业时，温度宜采用较高值，风速宜采用较低值。重度作业时，温度宜采月 较低值，风速宜采用较高值。中度作业时其数据可采用插入法确定：

2当公共厨房仅靠通风系统消除室内余热时，夏季室内通 风计算温度不宜大于35℃，冬季室内通风计算温度可按表4.2 冬季室内环境参数确定。

算参数应符合下列规定：

1机械补风系统采用独立的空气处理方式时，夏李室外空 气计算参数应采用夏季通风室外计算温度及相对湿度；冬季室列 空气计算参数应采用供暖室外计算温度及相对湿度； 2机械补风系统采用独立的空气处理方式时，送风温差宜 为5~10℃，且不宜天于10℃； 3机械补风系统利用其他空调或供暖区域的空气时，其送 风温度为该区域的室内设计温度。 4.2.3公共厨房通风系统和油烟净化系统的排风量计算应符合 下列规定： 1方案和初步设计阶段，当厨房工艺等基本资料不完整时

可根据换气次数进行估算，并将估算所得排风量的2/3作为局部 排风（油烟净化）系统的风量；1/3作为全面排风系统的风量并作 为设备选型的依据。公共厨房的换气次数可按照表4.2.3确定：

4.2.3公共厨房通风换气次数（次/

2施工图设计阶段，应根据炉灶散热量进行热平衡计算确负 高部排风（油烟净化）系统的风量，并与按照灶头排气罩口风速法计 算的局部排风量进行比较，取其较大值作为局部排风系统风量及诊 备选型依据，此时全面排风系统的风量应不小于按表4.2.3换气 数计算风量的1/3

4.2.4当通过热平衡法计算得出的总排风量大于排气罩的排

量时，差额部分应由全面排风设备承担外排；总排风量小于排全 罩的排风量时，总排风量应按照二者较大值确定，并应考虑在灯 灶排气罩未运行时能实现全面通风的功能

1在自然补风不能满足要求时，应设置机械补风系统。机 戒补风系统的补风量宜为排风量的80%~90%，并与排风系统对 应设置或根据排风量控制补风量： 2当地上建筑的公共厨房与餐厅及其他辅助房间相邻时， 进人餐厅或其他辅助房间的送风或新风可作为公共厨房的间接 补风，补风通过相通开口部位的风速不宜大于1.0m/s； 3寒冷地区冬季应对机械补风采取加热措施； 4夏李补风宜经过冷却处理。 4.2.6公共厨房的送、排风口应合理设计气流组织，并以不影响

4.2.6公共厨房的送、排风口应合理设计气流组织，并

1公共厨房宜设置补风式油烟排气罩； 2送风口应避免与排气罩排风形成短路，且距离排气罩不 宜小于0.7m; 3全面排风口应远离局部排气罩设置； 4对工作点进行岗位送风时，送风口应可进行风向及风量 调节。 4.2.7公共厨房宜设置独立的全面排风系统。当全面排风系统 兼作事故排风系统时，应满足12次/h的换气次数要求，同时排风 机亦应采用与可燃气体浓度报警装置联动的防爆风机。 428公共厨房的洗碗间宜设置集中排气置排风系统排气置

4.2.7公共厨房宜设置独立的全面排风系统。当全面排风系统 兼作事故排风系统时，应满足12次/h的换气次数要求，同时排风 机亦应采用与可燃气体浓度报警装置联动的防爆风机。 4.2.8公共厨房的洗碗间宜设置集中排气罩排风系统，排气罩 的断面风速不宜小于0.2m/s；考虑到洗碗间不连续工作，计算补 风量时可取排风量的30%。

兼作事故排风系统时，应满足12次/h的换气次数要求，同时排 机亦应采用与可燃气体浓度报警装置联动的防爆风机

的断面风速不宜小于0.2m/s；考虑到洗碗间不连续工作，计算补 风量时可取排风量的30%。

4.2.10隔油器设备间应设置通风排气装置，且换气次数不宜小 于8 次/h。

4.3.1公共厨房油烟净化装置选型应满足国家及地方相关排放 标准要求及油烟去除效率的规定。 4.3.2公共厨房的炉灶、蒸锅（箱）、烤炉（箱）等加工设施上方应 设置排气罩，排油烟、排热量和排蒸汽的排风道宜分别设置。 4.3.3公共厨房炉灶排气罩的罩口投影面积应大于灶台面积 罩口下沿距地高度宜取1.8~1.9m，罩口风速不应小于0.6m/s。

罩口下沿距地高度宜取1.8~1.9m，罩口风速不应小于0.6

的风量不应小于计算风量的1.2倍

的气流出口段，且应与油烟净化设备等处理设施联动，排风机应 选用电机外置型风机。

应小于该油烟净化系统的实际风量。

应小于该油烟净化系统的实际风

4.3.7公共厨房油烟净化系统除设置油烟净化设施外，尚应

置油烟废气异味吸附或处理装置，并满足国家及地方现行排放 准及相关法律政策的规定。

采用不锈钢或钢板制作。

4.3.9公共厨房排油烟系统水平风道宜设坡度并坡向集油、放

油和排凝结水处，且与墙体或楼板间距不应小于0.1m，风道应密 封无渗漏，

不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边 环境敏感目标的距离不应小于10m。

4.3.11在满足与周边环境敏感目标距离大于10m的情况下，饣

食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋 顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口应高于15m；其他情况应 满足相关规定。

5.1.1公共厨房排放的含油污水应经隔油设施处理后排放，

油设施分为隔油器和隔油池，隔油设施应优先采用成品隔油装 置。 5.1.2位于建筑物内的成品隔油装置，应设置在专门的隔油设 备间内，隔油设备间环境温度不应低于5°C。 5.1.3隔油装置处理后的出水水质应符合《污水排入城镇下水 道水质标准》GB/T31962的规定。 5.1.4隔油设备的进水管、出水管、通气管、放空管和超越管等 应连接牢固，通气管应单独接到室外。 5.1.5公共厨房的管道敷设和和隔油设备的布置、安装应符合 《建筑机电工程抗震设计规范》GB50981及《建筑与市政工程抗 震通用规范》GB55002等相关规定

《建筑机电工程抗震设计规范》GB50981及《建筑与市政工程抗 震通用规范》GB55002等相关规定

5.2.1公共厨房的含油污水排水设计应符合《建筑给排水设计

5.2.1公共厨房的含油污水排水设计应符合《建筑给排水设计 标准》GB50015的规定，含油污水应与其他排水分流设计

5.2.1公共厨房的含油污水排水设计应符合《建筑给排水设

1采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或 带网框地漏，并应设水封装置； 2采用管道时，其管径应比计算管径大一号，且十管管径不

应小于100mm，支管管径不应小于75mm； 3对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露措施。 4排水管不得穿越公共厨房的主副食操作、烹调和备餐区 的上方。 5储存食品或饮料的冷藏库房的地面排水和冷风机溶霜水 盘的排水应采取间接排水方式。

5.3.1隔油装置所需空间应根据隔油工艺、含油污水排放量等 因素综合确定，存油部分应便于清运和管理 5.3.2隔油装置处理水量按设计秒流量进行计算。计算方法可 按现行相关标准执行，也可按下列三种方法进行初步选型，待厨 具布置完成后，按设计秒流量对选型结果进行复核。

5.3.1隔油装置所需空间应根据隔油工艺、含油污水排放量等 因素综合确定，存油部分应便于清运和管理

按现行相关标准执行，也可按下列三种方法进行初步选型，待厨 具布置完成后，按设计秒流量对选型结果进行复核。 1已知用餐人数及餐饮类型：

2已知餐厅面积及餐饮类型：

NqoK,K. 1000t

SqoK,K.? S.1000t

他符号的定义及参数见表5.3.2

5.3.3为防止排水管道被油污堵塞，排水量不大于10.8m/h的 餐饮废水，可采用简易隔油器作为集中处理前的预处理，直接安 装在用水器具的排水管上。 5.3.4除简易隔油器外，隔油装置应设置气浮、加热等油水分流 壮墨过滤清体滴分离装墨以及浮油收焦装黑

5.3.3为防止排水管道被油污堵塞，排水量不大于10.8m/h白

5.3.4除简易隔油器外，隔油装置应设置气浮、加热等油水分

人：用定 发用，必《留定 化设备》CJ/T410的规定并满足下列要求： 1隔油设施宜采用全封闭结构。除进出水管外，还应设超 越管、溢流管、放空管、排油管、通气管等功能管道： 2隔油设施底部的构造应便于箱体内排泥： 3隔油器管道可采用卡箍连接、螺纹连接或法兰连接；管道

与阀门的连接宜采用法兰连接； 4隔油器材质可采用不锈钢、碳素钢或高密度聚乙烯树脂。 相关材质应符合《不锈钢冷轧钢板和钢带》GB/T3280和《聚乙烯 （PE）树脂》GB/T11115的要求。板材厚度满足功能及构造强度 的要求； 5隔油器应设电加热装置； 6提升装置应符合下列要求： （1）排水能力应与隔油器处理水量相一致； （2）应具有自动运行和故障报警功能： （3）应设备用泵，备用泵排水能力不应小于最大1台工作泵 流量。 5.3.6采用隔油池时，隔油池设计应符合下列要求： 1含油污水的水力停留时间不宜小于30min，并不得小于 10min; 2池内水流速度不宜大于0.005m/s; 3池内分隔宜取二挡三格； 4人工除油的隔油池内存油部分容积不宜小于该隔油池有效 容积的25%；隔油池出水管管底至池底的高度，不宜小于0.6m； 5与隔油池相连的管道均应防酸碱、耐高温。 5.3.7除简易隔油器外，其它隔油装置宜单独设置在独立房间 内，预留运输通道（含门宽）和检修空间。隔油设备间内宜设置清 洗水龙头及排水设施 5.3.8布置隔油装置时，其箱体可一侧靠墙、其余三面距墙面不 应小于0.6m；箱体上方净空不应小于0.6m。

5.3.9布置隔油装置时.应向结构专业提供隔油装置荷载承重

资料，隔油装置宜采用混凝土基础，简易隔油器可直接设置在 面上。

6.1.1公共厨房及其污染控制及废弃物处理系统的噪声排放应

符合国家现行标准《社会生活环境噪声排放标准》GB22337及当 地管理部门的相关规定及要求。

符合国家现行标准《城市区域环境振动标准》GB10070及当地管 理部门的相关规定及要求。

传至使用房间的噪声级及振动充许标准，应满足《建筑环境通月 规范》GB55016和《民用建筑隔声设计规范》GB50118等国家理 行标准、规范的规定

5.2.1公共厨房排油烟系统排风机、隔油提升设备等连续产生 较大噪声的设备宜设置在专用机房内；专用机房的外墙、隔墙、楼 板和屋面等，其空气声隔声性能不宜小于40dB；门和窗的空气声 隔声性能不宜小于35dB。噪声较大的专用机房应采取吸声、隔声 措施。

6.2.1公共厨房排油烟系统排风机、隔油提升设备等连缘

6.2.2公共厨房设置于室外的设备，当其噪声不符合

标准要求时，应采取降噪措施。

6.2.3公共厨房应选用低噪声设备；风机、水泵等设备应采取洞 振措施。

4 饮食服务单位产生噪声的设备应远离环境敏感目标

6.2.4饮食服务单位产生噪声的设备应远离环境敏感目标

满足国家及地方的规范、标准及政策要求。

厨废弃物收集储存场所；建筑面积不大于3000m的饮食服务单位， 每100m建筑面积至少应有1m的餐厨废弃物收集储存场所

车辆应有防臭气散逸、防渗漏的功能。

pvc标准8.1.1公共厨房污染控制及废弃物处理系统电气负荷分级应

公共厨房电气负荷分级一致；供配电设计应符合《供配电系统设 计规范》GB50052的规定。 8.1.2配电设备（设施）及管路应有防潮措施；配电回路应设置 剩余电流保护。

8.1.3公共厨房应设置信息系统路由及端口，以满足通信、安全

8.2.1公共厨房通风系统、油烟净化系统、隔油装置及餐厨垃场 生化处理设备的用电负荷应设计独立于厨房工艺用电的配电系 统，并设置带远传功能的电量计量仪表。

备的配电控制装置除满足工艺要求外封头标准，尚应符合《通用用电

8.2.3使用（或产生）水或水蒸汽的加工区（间）等场所安装的日

气设备，其外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作担 钮的防护等级不应低于IP55