area (room)

对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑抹、整理、解冻 青洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。

2.0.10副食细加工区（间）

把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工 成为半成品的操作场所，也称切配区（间）

ood area (room) 对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖 煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区 间）、烹调热加工区（间）

包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要设置 其热加工间应按本标准要求设置

处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤 间、裱花间、生食海鲜间等

对经过制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装 盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉 菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等

对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类

头足尖等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所

2.0.16 裱花间 decorating rd

对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点 在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、 时间存放的场所。

主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接人口食品 的专用场所

对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所

2.0.19餐用具存放区（间）

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接人口食品的工 具、容器的场所。

包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库 等；非食品库房包括杂品库等，

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜 电梯、餐梯

0.1饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安全 境保护和消防等管理部门的要求。

3.0.1饮食建筑的设计必须符合当地城币规划以及食品安全

元不 0.2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品安 管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩 生污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开敬式 染源的距离不应小于25m。

3.0.3饮食建筑基地的人流出入口和货流出入口应分开设置

物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮食 业环境保护技术规范》HJ554的相关规定

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2日

志4 1.2用餐区域每座最小使用面积（m/座）

3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全 人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 6中商业建筑的相关规定执行。 4 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符

4.1.+厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜 合表4. 1. 4 的规定。

4.1.+厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符

表.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比

注：1表中所示面积为使川面积。

和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。

以上的快餐店宜设置乘客电梯；位于二层及二层以上的大型和特

大型食堂宜设置自动扶梯

4.1.6建筑物的厕所、卫生间、盟洗室、浴室等有水房间不应 布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上 层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格 的防水措施。 4.1.7用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防 蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。 4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 JGJ/T331中的相关要求。 4.1.9·位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备 间内，且设备间应符合下列要求： 1 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求； 2 应设洗手盆、冲洗水嘴和地面排水设施 3 应有通风排气装置。 4.1.10 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设 计规范》GB50028的相关规定。 4.1.11餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准 《无障碍设计规范》GB50763的规定。

4.1.10使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设 计规范》GB50028的相关规定。 4.1.11餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准 《无障碍设计规范》GB50763的规定。

4.2.1用餐区域的室内净高应符合下列规定：

4.2.1 用餐区域的室内净高应符合下列规定： 1用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应 低于2.4m； 2设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。

1用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应 低于2.4m； 2设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。 4.2.2用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗 洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时，通风 开口面积不应小于该厅地而面积的1/16。无自然通风的餐厅应 设机械通风排气设施。

4.2.4食堂用餐区域售饭口（台）应采用光滑、不渗水和易清 洁的材料。

4.2.5公共区域的卫生间设计应符合下列规定

区域，卫生洁具应采用水冲式； 2卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应设置机械排风 设施； 3未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施，并宜设 儿童用洗手设施； 4卫生设施数量的确定应符合现行行业标准《城市公共 则所设计标准》CJ14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量 的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的相关 规定； 5有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布的设施

4.3.1餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据使用功能选择设 置下列各部分： 1主食加工区 (间) 包括主食制作和主食热加工区 （间）； 2副食加工区（间）一食 包括副食粗加工、副食细加工 副食热加工区（间）及风味餐馆的特殊加工间； 3厨房专间一一包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等，厨 房专间应单独设置隔间； 4备餐区（间）一—包括主食备餐、副食备餐区（间）、食 品留样区（间）； 5餐用具洗涤消毒间与餐用具存放区（间），餐用具洗涤消 毒间应单独设置。

4.3.2饮品店的厨房区域可根据经营性质选择设置下

1加工区（间）一一包括原料调配、热加工、冷食制作、 其他制作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间； 2冷、热饮料加工区（间）一包括原料研磨配制、饮料 煮制、冷却和存放区（间）等； 3点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3.1条 规定的有关部分； 4餐用具洗涤消毒间应单独设置。 4.3.3厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加 工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布 局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列 规定： 1副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池 粗加工后的原料送入细加工区不应反流； 2冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配， 在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预 进间； 3垂直运输的食梯应原料、成品分设。

4.3.4使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等

的餐馆，可在本标准第4.3.3条的基础上根据实际情况简化厨房 的工艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、裱花 蛋糕等可不设置厨房专间

4.3.5厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m。

4.3.7厨房区域加工间天然采光时，其侧面采光窗洞口面积不

宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地 面面积的1/10

1楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清 洗、耐磨损的材料；

2楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆 弧形； 3楼地面不宜设置台阶； 4墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异 味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以 上的弧形； 5厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟 地漏应能防止浊气逸出； 6顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀 耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水 滴落； 7粗加工区（间）、细加工区（间）、餐用具洗消间、厨房 专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。

应设拖布池和清扫工具存放空间，大型以上饮食建筑宜设置 隔间。

火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火 门、窗。

其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度 的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于 1.2m的实体墙。

居实际需要设置冷藏及冷冻设施，设置冷藏库时应符合现行国家

5.1.1饮食建筑应设置给水排水系统，且用水定额及纟

系统的设计应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》 50015的有关规定

5.1.3冷冻或空调设备采用水冷却时，应采用循环冷却水系统。

5.1.3冷冻或空调设备采用水冷却时，应采用循环冷却水系统。 5.1.4：卫生器具和配件应采用节水型产品。厨房专间洗手盆 （池）水嘴宜采用非手动开关。 5.1.5厨房给水排水管道宜采用金属管道。 5.1.6厨房排水应符合下列规定，

1采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或 带网框地漏，并应设水封装置； 2采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且干管管径 不应小于100mm，支管管径不应小于75mm。 5.1.7厨房含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成 品隔油装置。 对T

5.1.8对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露

5.2供暖通风与空气调节

5.2.1饮食建筑应根据规模、使用要求、所在气候区等选择设 置供暖、通风或空气调节系统；并应根据当地的气象、水文、地 质条件及能源情况等，选择经济合理的系统形式及冷、热源 方式。

5.2.2室内设计参数应符合下列规定

3用餐区域、公共区域噪声不应大于60dB（A)； 4餐馆、饮品店用餐区域、公共区域的新风量不应小于 25m／（h·人），食堂、快餐店用餐区域、公共区域的新风量不 应小于23m／（h·人），并应保证稀释室内污染物所需的新 风量。

5.2.3供暖通风及空气调节系统的设计应符合下列规定：

1设供暖时，产禁采用有火灭隐惠的供暖装直； 2平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内 外区分别设置空调风系统； 3大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季 节宜采用室外新风或天然冷源供冷；

足室内风量平衡要求； 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2um的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5um的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 度控制的新风调节措施； 8厨房专间空调应独立设置。 5.2.4厨房区域应设通风系统，其设计应符合下列规定： 1除厨房专间外的厨房区域加工制作区（间）的空气压力 应维持负压，房间负压值宜为5Pa～10Pa，以防止油烟等污染餐 宁及公共区域； 2热加工区（间）宜采用机械排风，当措施可靠时，也可采 用出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施 3产生油烟的设备，应设机械排风系统，且应设油烟净化 装置，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，排油烟系统 不应采用土建风道； 4产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止 结露或凝结水排放的措施； 5设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满 足设备排热的要求； 6厨房区域加工制作区（间）宜设岗位送风，夏热冬冷和 夏热冬暖地区夏季的送风温度不宜高于26℃，严寒和寒冷地区 冬季的送风温度不宜低于20℃。

通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机通风，开应满 足室内风量平衡要求； 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2μm的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5μm的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 控制的新风调节措施； 8厨房专间空调应独立设置。

5.3.1饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成

5.3.1饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成

的影响和损失程度分级，并应符合下列规定： 1特大型饮食建筑的用餐区域、公共区域的备用照明用电 应为一级负荷，自动扶梯、空调用电应为二级负荷； 2大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用 电应为二级负荷； 3小型饮食建筑的用电应为三级负荷； 4饮食建筑中的计算机管理设备应设置不间断供电电源作 备用电源； 5特大型、大型、中型饮食建筑的冷藏、冷冻设备宜配置 备用电源； 6饮食建筑中消防用电设备的负荷等级应符合国家现行防 火相关标准的规定

5.3.2饮食建筑的照明设计，应符合下

1：照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑； 2照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使一般照明 局部重点照明和装饰艺术照明有机组合； 3为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食 品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对 比度、色温和照度要求。

表5.3.3饮食建筑照度标准值

5.3.4设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如无天然光

5.3.4设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如无天然光

服务台和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商 宽带无线接入网； 3饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆 及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带 宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信 息端口； 4中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信 覆盖系统； 5中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共 场所设置信息发布系统； 6中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线 电视信号接口； 7中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置 背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制； 8饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准 《安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统； 9大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型 次食建筑宜设置顾客人数统计系统 10除食堂外，大型、特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌 铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统； 11·中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该 系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件。

不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合的规定”或“应按……执行”

不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”； 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合……的规定”或“应按………执行”

2017年7月31日以第1620号公告批准、发布。 而成，上一版的主编单位是中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫 生监督检验所，主要起草人员是陈式桐、陈瑞璜、谭永凤、贾树 学、赵先智、李兴林、李冠儒、王旭太。 本标准修订过程中，编制组进行了饮食建筑的调查研究，总 结了原规范实施以来我国饮食建筑工程建设的实践经验，同时参 考了国外先进技术法规、技术标准，通过调查研究取得了饮食建 筑设计的重要技术参数。 为便于广大设计、施工、科研、学校等单位有关人员在使用 本标准时能正确理解和执行条文规定，《饮食建筑设计标准》编 制组按章、节、条顺序编制了本标准的条文说明，对条文规定的 目的、依据以及执行中需注意的有关事项进行了说明，还着重对 强制性条文的强制性理由做了解释。但是，本条文说明不具备与 标准正文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握标准规定 的参考。

称原规范）的基础上修订而成的。原规范实施二十多年来，由于 经济的高速发展和人们生活质量的迅速提高，饮食建筑有了迅猛 的发展，厨房设备、物流方式、市场供求均发生了较大变化，这 期间卫生部、国家食品药品监督管理局也颁布或修订了一些饮食 建筑卫生管理等方面的法规，为适应饮食建筑建设需要，对原规 范进行了修订。 本标准对饮食建筑设计在适用、安全、卫生、经济和节能环 保等方面提出了基本要求。 1.0.2饮食建筑新建、改建和扩建工程的建筑设计应遵照执行 本标准。本标准适用于有就餐空间的饮食建筑：既指单独修建的 饮食建筑，也包含以各种不同形式附建于各类旅馆、商业、办 公、游乐场、车站、码头、航空港以及其他性质的公共建筑之内 的饮食建筑。本标准不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医 院和疗养院的营养厨房。无就餐空间的饮食建筑设计可以参照厨 房的设计要求进行设计，对于不适用的范围，使用者根据工程建 设的实际情况和经验，可以自己判断是否参照本标准。 1.0.3饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费档 次分类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。本 标准按经营方式、饮食制作方式和服务特点将饮食建筑分为餐 馆、快餐店、饮品店、食堂四大类。分类也参照了中华人民共和 国商务部《餐饮业态分类》（报批稿）、卫生部《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》（卫监督发［2005］260号）、《餐饮服务 食品安全操作规范》（国食药监食［2011］395号）等相关文件 的分类方法，比原规范增加了快餐店这一类型。大中型饮食街及

计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素。 1.0.7饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电 气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必 要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行 本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合 国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定。

在《饮食业环境保护技术规范》HJ554－2010中，对饮食 建筑的设计还作了具体规定，也应遵守执行： “4.1.2新建住宅楼内不宜设置饮食业单位。现有住宅楼内 不宜新设置产生油烟污染的饮食业单位。 4.1.3饮食业单位宜集中设置。规划配套的饮食业单位宜 设在商业服务区域内。 4.1.4博物馆、图书馆、档案馆等的主体建筑内不宜设置 产生油烟污染的饮食业单位。” 3.0.2为了规避对食品安全及用餐环境的威胁，本条强调了饮 食建筑的外部环境条件必须严格执行当地环境保护和食品药品安 全管理部门的相关要求。

3.0.2为了规避对食品安全及用餐环境的威胁，本条强

用房组成。 4.1.2用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据目前常用餐 厅内的桌椅尺寸、间距与布局方式、厅内各种通道及必须的空间 宽度，做出各种不同规模、不同使用要求、不同布置形式的餐厅 方案，从中选择较低指标确定的。设计方案所采用的各项参 数为： 1厅内家具尺寸： 8人圆桌：直径1.30m 10人圆桌：直径1.50m 12人圆桌：直径1.80m 4人方桌：0.85m×0.85m（餐馆餐厅用），0.75m×0.75m （快餐店餐厅用），（0.80～0.9）m×1.20m（火锅店、烧烤店餐 厅用） 6人条桌：0.80m×1.50m（中餐厅或饮品店餐厅用）， 0.90m×1.60m（西餐厅用） 西餐厅4人厢座：1.50m×1.80m 饮品店餐厅4人厢座：1.20m×1.60m 2桌间距离与厅内道路宽度： 正面布置：桌边至桌边，仅就餐者通行时1.45m； 桌边至桌边，有服务员通行时1.80m； 桌边至桌边，有小车通行时2.10m；

桌边至墙边，仅就餐者通行时0.90m； 桌边至墙边，有服务员通行时1.35m。 斜向布置：桌角至桌角，仅就餐者通行时0.90m； 桌角至桌角，有服务员通行时1.30m 桌角至桌角，有小车通行时1.50m； 桌角至墙边，仅就餐者通行时0.70m； 桌角至墙边，有服务员通行时1.10m。

湘座外缘至斜向布置的桌角，仅就食者通行 厢座外缘至斜向布置的桌角，有服务员通行时1.30m； 厢座外缘至斜向布置的桌角，有小车通行时1.50m。 采用以上参数，结合用餐区域常用的开间、跨度确定各种形 式、各种规模的用餐区域每座使用面积为0.84m/座 2.00m/座。 从加拿大《建筑设计资料集成》中的餐馆部分查到，餐厅每 座使用面积0.88m/座～1.16m/座；从日本建筑学会的《建筑 设计资料集成》中查到，餐馆的人均使用面积为0.80m/座～ 1.40m/座。 再根据现有餐馆、饮品店的实例调查和分析所收集到的一些 单位设计资料可以看出，各类餐馆、·饮品厅的每座面积数均较原 规范有所提高（数值在1.10m/座～4.00m/座），很多家餐馆 的每座面积数平均值已超过2.00m/座，这其中不包括规模稍大 的餐馆设置包间，有的包间内设卡拉OK、休息用沙发，环境舒 适，每座面积数更高。火锅店、烧烤店端送或手推车运送量大， 走道宽度1.0m以上最好，桌面由于火锅和烧烤炉占用较大，四 人桌一般需要（0.80m～0.90m）×1.20m左右。自助餐厅中顾 客需要经常起身走动盛取食物，餐桌与餐桌、餐桌与餐台之间必 须有足够宽的通道。餐厅的其他设施所占空间约0.1m/座，因 此将餐馆的每座最小使用面积定为1.3m/座。 饮品店类的酒吧、茶馆、咖啡厅等一般室内环境优雅，桌椅 布置舒适，若设置音乐茶座或其他功能时，可达到15m/座

当减少；粮油市场开放，供应商可随时送货上门，使储存这尖物 品的库房面积也相应减少；冷库的设计多采用成品组装冷库，或 现模较小的餐馆采用冷柜储藏，免去了建筑冷库的附设机房、温 度控制和防潮、保温等构造所需要的面积；现代化的厨具设备， 可使主、副食的加工制作分别在一个空间内完成，仅从流程上分 开，利用操作台、柜作分隔，或立体布局，充分利用空间，减少 了分隔成小间所占用的走廊面积和墙体面积；能源的改革，以气 代煤或以电（油）代煤，又可以取消烧火间的面积。许多餐馆的 养生池设置于餐馆的大厅内，中央厨房、快餐配送等也都减少了 厨房的面积。因此，厨房面积在相应减小的情况下，也能满足卫 生和厨房工艺的要求。 实地调研的一些城市餐馆和对国内其他设计院的函调资料如 下：深圳市的塔里木河大酒店餐厨比为1：0.15，巴乡缘为 1：0.14，满廷芳为1：0.25，北来顺饭庄为1：0.64，一品小肥 羊为1：0.19；厦门市的滨北牡丹酒店餐厨比为1：0.50，松柏 牡丹酒店1：0.38，会展中心餐厅1：0.35，建发餐饮中心 1：0.82，马可波罗酒店1：0.72；沈阳市的老八件餐馆（二部） 餐厨比为1：0.38，辽宁大剧院餐厅1：0.78，商贸饭店中餐部 1：0.50、西餐部1：1，稻香渔港酒店1：0.40，华北活鱼府 1：0.30，丽都喜来登饭店中餐宴会厅1：0.68、韩国餐厅 1：0.55，天宝大厦餐厅1：0.60，世腾宾馆1：1；北京实华饭 店中餐部餐厨比约1：0.50；哈尔滨市的滨江酒楼餐厨比为 1：0.55，会友轩1：0.30，福顺酒楼1：0.37，春庆酒楼 1：0.34；重庆的哈尔滨饺子馆餐厨比为1：0.50，北方饺子城 1：0.67，福掌柜川菜坊1：0.50，两江红火锅店1：0.50，乡村 鸡快餐店1：0.57；原南海市枫丹白露中餐厅餐厨比为1：0.93 石家庄市康采广场1：0.94。以上餐厨比范围为1：0.14～1：1 平均值为1：0.50以下。 调查资料表明，各地餐馆的餐厨比均比原规范要求有所网 低，且各地卫生监督部门对餐饮业餐厨比面积的要求也有

降低。 以上文件颁布后，许多地区的食品卫生监督机构均作出适合 的直接引用上述相关规定的内容，有的规定了具体餐厨比： 天津市《餐饮业食品卫生管理办法》实施细则规定，正餐制 售，建筑面积81m～150m，厨房的最小使用面积25m以上， 全项制售，建筑总面积151m以上，厨房的最小使用面积50m 以上； 原《南海市餐饮业设施及卫生要求》中规定，经营大中型饭 店，食品加工场所与餐厅的面积比应当不小于1：2（即餐厨比 为1：0.5）； 《沈阳市小型餐饮业卫生管理办法》中规定，灶间与餐厅比 例不小于2：3（即餐厨比为1：0.67）； 《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》中规定 餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2（即餐厨比为 1 : 1)。 卫生系统有关参考资料中有涉及餐厨比问题的，如：《中国 从以上资料分析，各地区卫生监督部门对餐厨面积比例中厨 房面积的要求均有所降低。 本标准规定的厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积

的比例参考以上内容作出规定，同时也允许使用半成品加工的饮 食建筑及单纯经营火锅、烧烤的餐馆厨房面积有所减少。厨房的 面积也可以根据实际需要增加。 调研中发现，对于服务人数大于5000人的食堂，多数具有 以下特点：厨房分组、分层设置；餐厅分层设置；同时还设有特 色餐饮的小型厨房、档口，分散了厨房和餐厅部分的面积，其服 务的人数对饮食建筑各类参数的确定无明显影响。故特大型食堂 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比在大型食堂的 基础上无特殊要求，

4.1.7为了保证食品的卫生，饮食建筑的用餐区域、购厉区

食品库房等相关用房应在门窗、洞口、缝隙、地面、墙身、排水 口等部位分别做好防老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害动物及防尘、 防潮、防异味、通风等有效措施。 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食［2011]395 号）也强调了厨房区域、食品库房以下部位的做法，如地面应用 无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设， 且平整、无裂缝；墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积 垢、平滑的浅色材料构筑；门、窗应装配严密，与外界直接相通 的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空 气幕，与外界直接相通的门和各类厨房专间的门应能自动关闭： 室内窗台向室内倾斜45或采用无窗台结构；顶棚应选用无毒， 无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装 修，顶棚与横梁或墙壁结合处有一定弧度（曲率半径在30mm 以上），应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料脱落。 四

4.1.9设置专门的隔油设备间，可以减少异味、污物对建

4.1.9设置专门的隔油设备间，可以减少异味、污物对建筑物 室内环境卫生的影响。

4.2用餐区域和公共区域

间公用，因此店内可能无卫生间，建议设置洗于益力 宜设置儿童用洗手盆。 考虑人性化的需要，有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布 的设施。 卫生设施数量应符合现行行业标准《城市公共厕所设计标 准》CIL14对饭馆、快餐店等餐饮类建筑的相关规定。

4.3.1厨房区域作为供应用餐区域的 工区（间）、副食加工区（间）、备餐区（间）、厨房专间、餐用 具洗涤消毒间、餐用具存放区（间）等组成，而且主、副食的加 工各有其操作顺序，又有各自的卫生要求，本标准对其组成内容 明确规定，以免有所遗漏。 1主食加工区（间）包括：米、面、杂粮等的清洗及做成 半成品的制作区（间）和将制作好的半成品进行蒸、煮、烤、 格、炸等的热加工区（间）。 2副食加工区（间）包括：对肉类的粗洗、剔骨、去皮、 分块；对禽类的宰杀、拔毛、开膛、清洗；对鱼、虾、蚌类水产 品的刮鳞、剪须、去壳、开膛、冲洗；对海产品的发泡冲洗；对 蔬菜类择选、冲洗等的粗加工区（间）。 对于粗加工好的各种生食按照菜肴要求洗、切、称量、配好 装盘送入细加工区（间）。其加工好的半成品部分送入热加工区 （间）进行热加工，部分冷藏待用。 对于洗、切、配好的半成品菜肴，送至热加工区（间）加以 调料，进行煎、炒、烹、炸、扒、焖、煮等，将生食做成熟菜供 应用餐区域使用。 3冷荤拼盘、生食海鲜、裱花蛋糕极易受细菌污染，所以 要求厨房专间单独设置。冷荤又分制作与拼配两部分，制作属于 副食加工。 副食加工还包括风味餐厅的特殊加工间，如烤鸭间、烤肉