公共厨房建筑设计与构造

学校饭堂用餐人数少于1000人时，以每人0.3m~0.4m 计算；当用餐人数多于1000人时，以每人0.25m~0.3m计 算； 3.3工厂企业食堂设计的参考指标： 3.3.1食堂的面积指标和进餐人数应按下列规定计算： (1）进餐人数按最大班职工人数及协作、检修人员人数 的95%一次进餐计算。 (2）食堂建筑面积：1.90m/座，餐厅与厨房面积比宜按 1 : 0. 6 ~ 0. 8计。 (3）冷库建筑面积：60m（附设冷冻房）。 (4）开水房建筑面积：30.0m。 (5）更衣室、值班室建筑面积：50.0m（男女分设）。 (6）厕所建筑面积：15.0m（男女各一个厕位）。 (7）储藏室建筑面积：20.0m， (8）小实部（包括冷饮分发）：50m*， 3.3.2厨房层高一般为3.6m~3.9m。餐厅跨度为9.0m~12m 时，层高一般为4.5m~4.8m；跨度为15.0m~18.0m时，一 般为5.0m~6.0m。层数般为1层~2层。 3.3.3厨房设备及布置： (1）按厨房平面图布置各类用途房间的电源位置。 (2）厨房内主要用电设备应包括铰肉机、切肉机、切菜 机、和面机、压面机、烘烤炉、冷藏柜及洗碗机等。 公共厨房建筑设计要点 图集号 13. 王祖光1祖充校对雷艺君雷艺君设计焦冀曾世 贝

学校饭堂用餐人数少于1000人时，以每人0.3m~0.4m 计算；当用餐人数多于1000人时，以每人0.25m~0.3m计 算； 3.3工厂企业食堂设计的参考指标： 3.3.1食堂的面积指标和进餐人数应按下列规定计算： (1）进餐人数按最大班职工人数及协作、检修人员人数 的95%一次进餐计算。 (2）食堂建筑面积：1.90m/座，餐厅与厨房面积比宜按 1 : 0. 6 ~ 0. 8计。 (3）冷库建筑面积：60m（附设冷冻房）。 (4）开水房建筑面积：30.0m。 (5）更衣室、值班室建筑面积：50.0m（男女分设）。 (6）厕所建筑面积：15.0m（男女各一个厕位）。 (7）储藏室建筑面积：20.0m， (8）小实部（包括冷饮分发）：50m*， 3.3.2厨房层高一般为3.6m~3.9m。餐厅跨度为9.0m~12m 时，层高一般为4.5m~4.8m；跨度为15.0m~18.0m时，一 般为5.0m~6.0m。层数一般为1层~2层。 3.3.3厨房设备及布置： (1）按厨房平面图布置各类用途房间的电源位置。 (2）厨房内主要用电设备应包括铰肉机、切肉机、切菜 机、和面机、压面机、烘烤炉、冷藏柜及洗碗机等。 公共厨房建筑设计要点 图集号 13J913 王祖光1祖光校对雷艺君雷艺危设计焦冀曾型

3.3.3厨房设备及布置

(3）厨房内的炉灶、排风罩，设计单位可只做平面布置 图。 (4）食堂为二层楼时，应考虑设置运货提升装置。 (5）食堂冷库优先考虑采用拼装式冷库。 3.4医院厨房设计注意事项：医院厨房总面积以每人 0.4m~0.5m计算。医院营养厨房设计应特别注意以下几点 3.4.1应在入口处设置营养办公室、配餐室和餐车停放处， 并应有冲洗和消毒餐车的设施。 3.4.2严禁设在有传染病科的病房楼内。 3.4.3独立建造的营养厨房应有便捷的联系廊；设在病房楼 中的营养厨房应避免蒸汽．噪声和气味对病区的窜扰。 3.5小型餐饮业厨房根据其经营者要求确定房面积， 4厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。 5加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6 目然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10， 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 厨房的上一层不应设卫生间。 厨房设计必须注意对废水、废气、噪声、隔油的处理建筑施工图集，并 应符合有关部门的规定。 9产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成 小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

10凉菜间、裱花间、备餐、集体用餐分装等对清洁要求 高的专间内不得设置明沟。 11固体废弃物堆放地不应设在公共场所，应采取妥善的存 放方式，防止二次污染。 12各加工间室内构造应符合下列规定： 12.1地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的 材料，并应处理好地面排水；在水池、蒸箱、汽锅及炉灶 等用水量较大的设备周围，都应做带算子板的明沟来排水， 可随时掀开算子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有 5%o~1%的坡度，坡向明沟。 12.2墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光 滑易清洁的材料，各阴角宜傲成弧形。 12.3窗台宜做成不易放置物品的形式。 12.4有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措 施。 12.5顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料。天花板与横梁或墙壁结合处，宜有一 定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸气较多场所的天花板 应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。专间、备餐、烹 调、干净餐具存放及其他半成品、成品暴露等场所的顶棚 若为不平整的结构或有管道通过时，应设平整易于清洁的 吊顶。

公共厨房建筑设计要点 图集号 13J9131 审核王祖光1礼充校对雷艺君雷艺意 设计焦冀普型 9

成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 总之，厨房的通风排气问题比较经济合理的解决办法 是“局部排风与全面通风相结合”。 19.5公共建筑中营业面积大于1000m的餐饮场所，其厨 房烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置 且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。 20厨房设备 目前在国际上，厨房设备已经历了四代更新，第一代 是土炉、土灶，第二代是管砖灶台、煤气灶，第三代是不 锈钢组合设备，第四代是用电脑程序控制的设备。我国目 前相当一部分宾馆和大饭店的厨房设备处于第三代，个别 环节进入第四代，而一般餐馆则处于第二代，部分进入第 三代。由于厨房设备的配置与经营内容和投资水平密切相 关，专业性强，当选用第三、第四代厨房设备时，大多由 厨具公司与业主协商，由厨具公司负责工艺配置、选型和 布局。 厨房功能与技术性强，在注意上述要点的同时，还应 充分听取炊厨人员及业主意见，才能切合实际，方使好用 21厨房的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数 量的备用回路插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施 并采用漏电保护器

蒸煮主副食及烧汤烧水用。以煤或柴为燃料时，为保持室内 清洁，最好在烧火间中添煤及出灰，灶的布置亦应沿烧火间墙安 放。为考虑通风排气的方便，大灶的位置最好处于天窗之下或靠 近天宽。

供西餐煎炸副食用，附有烤箱。以煤为燃料时，添煤及出 灰可在室内或烧火间中。灶面均为铁板，散热量极大，灶上应 有天窗或排气置。

供西餐煎炸副食用，附有烤箱。以煤为燃料时，添煤及出 灰可在室内或烧火间中。灶面均为铁板，散热量极大，灶上应 有天窗或排气置。

供中餐煎炒副食用。以煤柴为燃料时，添煤多在热加工间 内，因此可不必连接烧火间。为保证清洁，出灰可在邻室，但 亦可在加工间，高灶温度较高，应有天窗或排气罩，

供中餐烤烙主食用。添煤出灰方式与高灶相同。由于制作时 为随作随烙，因而应与专用的面案连成一排，灶上应有排气罩。

供中餐烤烙主食用。添煤出灰方式与高灶相同。由于制作时 为随作随烙，因而应与专用的面案连成一排，灶上应有排气罩。

资料限内部使用产严禁用于商业名称编号用料及分层做法厚度及荷载附注1.铺地砖品种、规格，颜色及铺装缝宽由设计人确定，并在施工图中注明。装修一步到位2.设计要求宽缝时用1：1水泥砂浆勾缝，1.8~10厚防滑地砖，干水泥橡缝厚度：110缝宽由设计人确定。2.撒素水泥粉（洒适量清水）荷载：3.防水层先做管根防水，用建筑密封膏3.25厚1：2干硬性水泥砂浆粘结层铺防滑地砖楼面2.02kN/m封严，再做地面防水层，与管根密封楼1装修两步到位膏搭接一体，防水层至立墙与楼面转4，20厚1：3水泥砂浆保护层（装修一步到位时无此道工序）厚度：130角处卷起250，并做好平立面交接防水5.1.5厚聚氨酯涂膜防水层（材料或按工程设计）荷载：处理。6.1：3水泥砂浆或最薄处30厚C20细石混凝土找平层抹平2. 46kN/m4.轻集料混凝土干表观密度不得大于7.60厚CL7.5轻集料混凝土（或1：1：6水泥粗砂焦渣）垫层14kN/m3,8.钢筋混凝土楼扳5.暗管数设时应以细石混凝土满包卧牢，1.防水层先做管根防水，用建筑密封膏封严，再做地面防水层，与管根密封1.15厚1：2.5水泥砂浆膏搭接一体，防水层至立墙与楼面转水泥楼面2.35厚C15细石混凝土荷载：楼2角处卷起250，并做好平立面交接防水3.1.5厚聚氨酯涂膜防水层(材料或按工程设计）>2. 20kN/m处理。4.1：3水泥砂浆或最薄处30厚C20细石混凝土找平层抹平2.建筑胶品种由选用人确定，5.60厚CL7.5轻集料混凝土（或1：1：6水泥粗砂焦渣）垫层6.钢筋混凝土楼扳楼面做法图集号13J9131审核王祖光1祖光校对雷艺君雷艺君设计焦冀曾世17

地风灶的设计和施工要点

1.吊火高度：火焰的最高温度是在近火苗处，故尽量使锅底贴近炉算火源， 能使高温火苗窜向锅底四周外沿，充分利用热量，锅底距炉算高度称吊火高度， 各种不同口径锅的吊火高度也不同，见图（&）。 2.泥芯材料：用泥土掺入玻璃纤维即成，也可掺入地方材料，如著糠，麻丝 棕丝、猪禁、头发等。 3.泥芯外形：近出烟口处泥芯比前半部分高20，炉膛泥芯口沿呈前低后高的 斜面形。泥芯与锅底之间距离从里炉膛沿着锅线到外炉腱逐渐增大；后半部分近 口处泥芯与锅底距离为30，底处为40，前半部分泥芯底处为60，近口处为100，见 图（b）， 4.出烟口：使用各种规格锅的地风灶，其出烟口宽度均为250。出烟口高度在 使用30*锅时为150；34*锅时为160；40*锅时为170， 5.炉算：炉算外露尺寸长为250，宽为180。40锅灶的宽度可为190~200，炉 算中心线需比铁锅中心线移前10，这样灶火被烟窗一吸，火能灼勾地烧在锅底上， 见图（c）， 6.烟窗和地风道：地风灶每一口锅必须配备一个烟窗，砖砌烟窗高度从灶台 面算起为8m，内径为250。金属烟窗高为10m，内径为300。地风道深入地下，上小 下大，呈八字形，地风道底离灶台面不应小于1200

1.吊火高度：火焰的最高温度是在近火苗处，故尽量使锅底贴近炉算火源， 能使高温火苗窜向锅底四周外沿，充分利用热量。锅底距炉算高度称吊火高度， 各种不同口径锅的吊火高度也不同，见图（&）。 2.泥芯材料：用泥土掺入玻璃纤维即成，也可掺入地方材料，如著糠，麻丝 棕丝、猪葉、头发等。 3.泥芯外形：近出烟口处泥芯比前半部分高20，炉膛泥芯口沿呈前低后高的 斜面形。泥芯与锅底之间距离从里炉睦沿着锅线到外炉睦逐渐增大；后半部分近 口处泥芯与锅底距离为30，底处为40，前半部分泥芯底处为60，近口处为100，见 图（b）， 4.出烟口：使用各种规格锅的地风灶，其出烟口宽度均为250。出烟口高度在 使用30*锅时为150；34*锅时为160；40*锅时为170， 5.炉算：炉算外露尺寸长为250，宽为180。40锅灶的宽度可为190~200，炉 算中心线需比铁锅中心线移前10，这样灶火被烟窗一吸，火能灼匀地烧在锅底上， 见图（c）， 6.烟窗和地风道：地风灶每一口锅必须配备一个烟窗，砖砌烟窗高度从灶台 面算起为8m，内径为250。金属烟高为10m，内径为300。地风道深入地下，上小 下大，呈八字形，地风道底离灶台面不应小于1200

双芯吹风灶设计与施工要点

双芯吹风灶的结构特点是三小一低，即炉算小、整小、里炉口小、吊火 高度低。 1.泥芯外形：近出烟口处泥芯比前半部分高20，炉膛泥芯的口沿呈前低 后高的斜面形，泥芯与锅底之间的距离上小下大。后半部分泥芯口与锅底距 离为10，底处为50，前半部分的泥芯口与锅底的距离为25，底处为50。由于 出烟口处泥芯离锅底的间隙很小，所以大部分火力被迫紧贴锅子绕回风道进 入烟窗，扩大了锅底受热血积，见图（b）， 2.炉算：蜂窝炉算呈琵琶状，其外露尺寸：30"锅宽130长180；34*锅宽 140，长190；40*锅宽150，长200；与地风灶相反，炉算中心线比铁锅中心线 移后10，这样灶火被吸入回风道时，火就均匀地烧在锅底上，不出现单面火 现象，见图（c）； 3，里炉口；鼓风机火力较猛，为了防止煤尘、火烟向炉门倒窜，需在送 煤口设一段130长的狭小里炉口。里炉口尺寸：30*锅宽80，高110；34*锅宽 90，高120；40*锅宽100,高130. 4.烟窗和进风斗；双芯灶靠鼓风机送风，烟图一般只要求高出屋顶，内径 200~250，几只锅子可以合用一个烟。进风斗底部喇叭口用一颗圆瓷珠塞 住，供堵风及出灰之用，

镀锌铁皮送风及排风排烟厚度及支架选用表

注：1.砖砌体用MU7.5非粘土烧结砖，M5水泥砂浆砌筑。 2.饰面材料分A、B两种：A为瓷砖面；B为水泥面。 3.本池可供600人进餐的厨房使用

严禁用于商业1.炉灶系列双炒双温灶单炒单温灶大锅炉蒸炒灶快厨双炒单温灶单头蒸锅双炒双温灶单炒单温灶大锅炉2150 × 1150 × 8001800×900×8001100 ×1100 × 800蒸炒灶快厨双炒单温灶单头蒸锅1800 × 900 × 8001800 × 900 × 8001100×1100 ×800炉灶系列图集号13J9131审核王祖光1拟充校对雷艺君雷芝君设计焦冀曾世场58

资料限内部使用严禁用于商业3.蒸饭柜系列单门蒸饭柜二门蒸饭柜鼓风式双门蒸柜炉三门蒸饭柜三层海鲜蒸柜大桶蒸煮炉燃气蒸箱单门蒸饭柜二门蒸饭柜鼓风式双门蒸柜炉700 × 700 × 11301000 × 1000 ×1850700 × 700 × 1300三门蒸饭柜三层海鲜蒸柜大桶蒸煮炉燃气蒸箱910 × 910 × 1850910 × 910 × 1850760 × 760 × 8001000 ×1000× 1300蒸饭柜系列图集号13J9131审核王祖光1礼光校对雷艺君雷芝君 设计焦冀曾61

资料限内部使用，严禁用于商业玻璃罩保温售饭台双头电热汤桶柜四孔电热蒸气炉电热四孔煮面炉保温售饭台整套保温售饭台1200 × 760 × 810玻璃罩保温售饭台1500 × 760 × 810双头电热汤桶柜四孔电热蒸气炉1800 × 760 × 810760 × 760 × 810760 × 760 × 810电热四孔煮面炉保温售饭台整套保温售饭台760 × 760 × 810根据现场情况定制根据现场情况定制调理台柜系列图集号13J9131审核王祖光1拟充校对雷艺君雷芝君设计焦冀曾世63

不锈钢板标准土豆去皮机压面机和面机洗米机500 × 500 × 650600 × 1190 × 14801300 × 640 × 980100kg/次馒头机咖啡机锯骨机酥皮机1300 × 640 × 980610 × 460 × 500600 × 700 × 16003200 × 670 × 1600食品机械系列图集号13J9131审核王祖光祖充校对雷艺君 雷艺君设计焦翼曾场71

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永亮商用燃气炉具及电磁炉具安全环保，节省燃料、减少成 本，清洁干净、容易清理、美观大方、应用广泛。炉具均采用304” 不锈钢制作（根据要求可采用其他不锈钢材质），燃气炉具的燃料 可用天燃气或煤气，炉头均采用节能炉头。

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