食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范，是食品轻工设计行业必备规范

5.1.4废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器 应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。 5.1.5个人卫生设施 5.1.5.1生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。 更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 5.1.5.2生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设 置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。 5.1.5.3应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位 置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 5.1.5.4应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手 和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 5.1.5.5洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗 手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显 著位置标示简明易懂的洗手方法。

2018标准规范范本GB 148812013

5.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

1.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要：光源应 现真实的颜色 用女 型照明设施 瓶或采取防护措施

5.1.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 5.1.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护 和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 5.1.8.3原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确 标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 5.1.8.4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。 5.1.8.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半 成品、成品、包装材料等分隔放置。 5.1.9温控设施 5.1.9.1应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。 5.1.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。

5.1.9.1应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温 5.1.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。

5.2. 1 生产设备

5. 2. 1. 1 一般要求

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 5.2.1.2材质 5.2.1.2.1与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制 作，并应易于清洁和保养。 5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成 在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 5.2.1.3设计 5.2.1.3.1所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品 并应易于清洁消毒、易于检查和维护。 5.2.1.3.2设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便 清洁和维护。

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 5.2.1.2材质 5.2.1.2.1与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱 作，并应易于清洁和保养。 5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒 在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

5. 2. 1. 2 材质

5. 2. 1. 3 设计

5.2.1.3.1所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素 并应易于清洁消毒、易于检查和维护。 5.2.1.3.2设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够 清洁和维护。

5. 2. 2 监控设备

6.2.3设备的保养和维修

GB 148812013

6.1.1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责 任制。 6.1.2应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控 制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 6.1.3应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对 象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。 6.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善 保管，避免交叉污染，

6.2厂房及设施卫生管理

6.2.1厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损 时，应及时修补。 6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1食品加工人员健康管理

6.3.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 6.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 6.3.1.3食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位，

6.3.2食品加工人员卫生要求

6.3.2.1进人食品生产场所前应整理个人卫生，防正污染食品。 6.3.2.2进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发 网约东。 6.3.2.3进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生 立无关的个人用品。 6.3.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6. 3. 3 来访者

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫

3.4.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及擎生。 6.4.2应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防 鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 6.4.3应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀 装置等放置的位置。 6.4.4厂区应定期进行除虫灭害工作。

装置等放置的位置。 6.4.4厂区应定期进行除虫灭害工作。 6.4.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接

6.4.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接

GB 148812013

触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。 6.4.6使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污 染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

5.1应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应 除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体 防止虫害挚生。

6.6.1进入作业区域应穿着工作服。 6.6.2应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 6.6.3应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。 6.6.4工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工 作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

7食品原料、食品添加剂和食品相关产

应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的 食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质 添加到食品中。

7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验。 7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放 置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不 得使用；只应使用确定适用的食品原料。 7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要 必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。 7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保 责期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺 子

购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后 输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加

GB 148812013

剂。 7.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品 添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

7.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行 许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后 方可使用。 7.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原 科和交叉污染 7.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食 品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒 易受污染，符合卫生要求， 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁 降低污染风险。

8生产过程的食品安全控制

8.1产品污染风险控制

3.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措 施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。 8.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制，

B8. 2. 1 清洁和消毒

8.2.1.1应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物 污染的风险。 8.2.1.2清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使 用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控 记录。 024

8. 2. 2食品加工过程的微生物监控

序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 3.2.2.2食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方 法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。 8.2.2.3微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加 工过程中对微生物污染的控制水平

8.3.1应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程 序。

止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程

8.4.1应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控 制程序。 3.4.2应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度 也降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 3.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险 8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

8.4.1应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控 制程序。 8.4.2应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度 地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 8.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险 8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品

9.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记 录制度。 9.2自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方 法检验；检验仪器设备应按期检定。 9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及 时保留样品。 9.4应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生 产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应 大于其他检验项目。

9.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记 录制度。 9.2自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方 法检验；检验仪器设备应按期检定。 9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及 时保留样品。 9.4应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生 产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应 大于其他检验项目。

10.1根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设 施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。 10.2应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。 10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风 险。

GB 148812013

10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不 良影响。

11.2当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召 回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 11.3对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或 者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明 示的补救措施。

12.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品 安全知识培训。 12.2应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的 意识和责任，提高相应的知识水平。 12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训 记录。 12.4当食品安全相关的法律法规标准更新时光伏发电标准规范范本，应及时开展培训

13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度， 13.2食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实 施经验不断完善食品安全管理制度。 13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正 措施，确保有效管理。

GB148812013 14.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内 容。 14.1.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由 记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。 14.1.3应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录 并查找原因，妥善处理。 4.2应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 14.3鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

14.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内 容。 14.1.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由 记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。 14.1.3应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录 并查找原因，妥善处理。 4.2应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 14.3鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

GB 148812013

食品加工过程的微生物监控程序指南

艺技术水平等因素参照执行。 .1食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的 有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。 .2本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。 ，3食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监 空主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品 接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于 平估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。 ，4食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物 空制效果的评价。在制定时应考虑以下内容： a）加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原 则以及不符合情况的处理等； b）加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物 （如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指 标； c）加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地 方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程 产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性 和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表A.1 中示例； d）加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文 献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表A.1 中示例。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有 所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维 护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果 直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率； e）取样和检测方法：环境监控通常以涂探取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选 择应基于监控指标进行选择； f）评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及 对产品质量和食品安全性的影响来确定； g）微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳 定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当 立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。

GB 148812013

检测试验表A.1食品加工过程微生物监控示例