JGJ 64-2017 饮食建筑设计标准.pdf

2. 0. 4 食堂 mess hall (can

设于机关、学校和企事业单位内部，供应员工，学生就餐的 场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等 特点。

乳制品标准2.0.5自助餐厅buffet restaurar

顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品：根据所取食 的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐 食堂餐厅的一种特殊形式。

2.0.6 用餐区域 dining area

2.0.7主食制作区（间） staple food processing section area (room) 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 所，也称主食初加工区（间）

2.0.8主食热加工区（间）

area (room)

对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工 作场所

2.0.9副食粗加工区（间

area (room)

对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑冻、整理、解冻、 清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。

2.0.10副食细加工区（间）

area (room)

darea(room) 对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖 烤、烘、蒸及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区 ）、烹调热加工区（间）

2.0.12风味餐馆的特殊加工间

包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要 其热加工间应按本标准要求设置。

处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间：包括 间、裱花间、生食海鲜间等。

2.0. 14 冷荤间 cold dish room

对经过烹制成熟或腌渍人味后的食品进行简单制作并拼配装 盘、短时间存放的场所，制成的菜无需加热即可食用，文称凉 菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。

2.0.15生食海鲜间

对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类，

2.0.16裱花间decoratingroor

对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点 在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配 时间存放的场所

2.0.17备餐区（间）

主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接人口食品 的专用场所。

2.0.18餐用具洗消间

对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所

2.0.19餐用具存放区（间）

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工

2.0.20库房.store room

包括食品绎房和罪餐喆库房漫带库房甩搭坐食库、副食库 等；非食品库房包括杂品库等。

等：非食品库房包括杂品库等

2.0.21食梯foodconveyingelevator

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜 弟、餐梯

3.0.1饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食

环境保护和消防等管理部门的要求

3.0.2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品安 全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩 散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开敬式 污染源的距离不应小于25m。

3.0.3饮食建筑基地的人流出入口和货流出入口应分开设置。 顾客出入口和内部后勤人员出入口宜分开设置。 3.0.4饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废弃 物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮食 批环境保拍技术规范》H554的相关规完

物对近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮食 业环境保护技术规范》HJ554的相关规定

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房

1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公 域和辅助区域等四个区域。区域的划分及各类用房的组成宜 表4.1.1的规定

表4.1.1饮食建筑的区域划分及各类用房组成

注：1厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。 2各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。

表4.1.2 用餐区域每座最小使用面积（m?/座）

注：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少，

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全 疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。 4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表4.1.4的规定

疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。

府房区域和食品库房面积之和与用餐

注：1表中所示面积为使用面积。 2 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域 和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定

4.1.5位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三月

以上的快餐店宜设置乘客电梯；位于二层及二层以上的大型和特

大型食堂宜设置自动扶梯。

大型食堂宜设置自动扶梯

4.1.6建筑物的厕所、卫生间、盟洗

布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上 层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格 的防水措施

计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程 JGJ/T 331中的相关要求。

4.1.9位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油

4.1.10使用燃气的厨房设

计规范》GB50028的相关规定

4.1.11餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准 《无障碍设计规范》GB50763的规定

4.2.1用餐区域的室内净高应符合下列规定： 1用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应 低于2.4m； 2设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。 4.2.2用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗 洞口面积不宜小于该厅地面面积的116。直接自然通风时，通风 开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐厅应 设机械通风排气设施。

洞口面积不宜小于该厅地面面积的16。直接自然通风时， 开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐 设机械通风排气设施。

4.2.4食堂用餐区域售饭口（台）应采用光滑、不渗水和易清 洁的材料。

1公共卫生间宜设置前室，卫生间的门不宜直接开尚用餐 区域，卫生洁具应采用水冲式 2卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应设置机械排风 设施； 3未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施，并宜设 儿童用洗手设施： 4卫生设施数量的确定应符合现行行业标准《城市公共 则所设计标准》CJ14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量 的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的相关 规定； 5有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布的设施。

4.3.1餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据使用功能选择设 置下列各部分： 1主食加工区（间）一一包括主食制作和主食热加工区 （间）； 2副食加工区（间）一一包括副食粗加工副食细加工 副食热加工区（间）及风味餐馆的特殊加工间； 3厨房专间一一一包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等，厨 房专间应单独设置隔间； 4备餐区（间）一一包括主食备餐、副食备餐区（间）、食 品留样区（间）； 5餐用具洗涤消毒间与餐用具存放区（间），餐用具洗涤消 毒间应单独设置。

4.3.2饮品店的厨房区域可根据经营性质选择

1加工区（间） 括原料调配、热加工、冷食制作， 其他制作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间： 2冷、热饮料加工区（间）一一包括原料研磨配制、饮料 煮制、冷却和存放区（间）等： 3点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3.1条 规定的有关部分；

4餐用具洗涤消毒间应单独设

4。3.3厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加 工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布 局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列 规定： 1副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池、 在厨房专间入只处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预

直运输的食梯应原料、成品分

3垂直运撤的梯应原科、成品分设。 4使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等 馆，可在本标准第4.3.3条的基础上根据实际情况简化厨房 艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、裱花 等可不设置厨房专间

4.3.4使用平成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅

宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小 面面积的1/10

1楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清 洗、耐磨损的材料：

2楼地面应处理好防水、排水。排水沟内阴角宜采用圆 弧形； 3楼地面不宜设置台阶； 4墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异 味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以 上的弧形； 5厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟 地漏应能防止浊气逸出； 6顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀 耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水 滴落； 7粗加工区（间）、细加工区（间）、餐用具洗消间、厨房 专间等应米用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。

4.3.9厨房区域各加工区（间）内宜设置洗手设施；底

应设拖布池和清扫工具存放空间，天型以上饮食建筑宜设置独立 隔间。

4.3.10厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.

火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火 门、窗。

其外墙开口上方应设置宽度不小于1。0m、长度不小于开口宽度 的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小子 1.2m的实体墙。

4.4.2饮食建筑食品库房宜根据食材和食品分类设置，

据实际需要设置冷藏及冷冻设施，设置冷藏库时应符合现行国家

标准《冷库设计规范》GB50072的相关规定

4.4.3饮食建筑食品库房天然采光时，窗洞面积不宜小于地面

4.4.5饮食建筑辅助区域应按全部工作人员最大班人

置男、女卫生间。卫生间应设在厨房区域以外并采用水冲 具。卫生间前室应设置洗手设施，宜设置干手消毒设施。前 不应朝向用餐区域、厨房区域和食品库房。卫生设施数量应 现行行业标准《城市公共厕所设计标准》CJJ14的规定。

5.1.1饮食建筑应设置给水排水系统，耳用水定额及给水排水 系统的设计应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB 50015的有关规定。 5.1.2饮食建筑的生活饮用水水质应符合现行国家标准《生活 饮用水卫生标准》GB5749的有关规定。 5.1.3冷冻或空调设备采用水冷却时，应采用循环冷却水系统。 5.1.4卫生器具和配件应采用节水型产品。厨房专间洗手盆 （池）水嘴宜采用非手动开关。 5.1.5 厨房给水排水管道宜米用金属管道。 5.1.6 厨房排水应符合下列规定：

5.1.1饮食建筑应设置给水排水系统，且用水定额及约

5.1.2饮食建筑的生活饮用水水质应符合现行国家标准《生活

1采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或 带网框地漏，并应设水封装置； 2采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且管管径 不应小于100mm，支管管径不应小于75mm。 5.1.7厨房含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成 品隔油装置。

5.2供暖通风与空气调节

5.2.1饮食建筑应根据规模、使用要求、所在气候区等选择设 置供暖、通风或空气调节系统；并应根据当地的气象，水文、地 质条件及能源情况等，选择经济合理的系统形式及冷、热源 方式。

5.2.2室内设计参数应符合下列

3用餐区域、公共区域噪声不应大于60dB（A）： 4餐馆、饮品店用餐区域、公共区域的新风量不应小于 25m（h：人），食堂、快餐店用餐区域、公共区域的新风量不 应小于23m3（h·人），并应保证稀释室内污染物所需的新 风量。

5.2.3供暖通风及空气调节系纟

1设供暖时，产禁采用有火灾隐患的供暖装置； 2平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内 外区分别设置空调风系统： 3大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季 节宜采用室外新风或天然冷源供冷； 4设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过渡季节自然

通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满 足室内风量平衡要求： 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2um的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5um的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 度控制的新风调节措施： 8厨房专间空调应独立设置。 5.2.4厨房区域应设通风系统。其设计应符合下列规定： 1除厨房专间外的厨房区域加工制作区（间）的空气压力 应维持负压，房间负压值宜为5Pa10Pa，以防止油烟等污染餐 宁及公共区域： 2热加工区（间）宜采用机械排风，当措施可靠时，也可采 用出屋面的排风竖井或设有挡风板的大窗等有效自然通风措施： 3产生油烟的设备，应设机械排风系统，且应设油烟净化 装置，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，排油烟系统 不应采用土建风道： 4产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，耳应有防止 结露或凝结水排放的措施： 5设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满 足设备排热的要求： 6厨房区域加工制作区（间）宜设岗位送风，夏热冬冷和 夏热冬暖地区夏季的送风温度不宜高于26℃，严寒和寒冷地区 冬李的送风温度不宜低于20℃

通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满 足室内风量平衡要求； 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2um的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5um的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域，公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 度控制的新风调节措施； 8厨房专间空调应独立设置。

8.1饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成

饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成

的影响和损失程度分级，并应符合下列规定： 1特大型饮食建筑的用餐区域，公共区域的备用照明用电 应为一级负荷，自动扶梯、空调用电应为二级负荷： 2大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用 电应为二级负荷： 3小型饮食建筑的用电应为三级负荷： 4饮食建筑中的计算机管理设备应设置不间断供电电源作 备用电源； 5特大型、大型、中型饮食建筑的冷藏、冷冻设备宜配置 备用电源； 6饮食建筑中消防用电设备的负荷等级应符合国家现行防 火相关标准的规定

5.3.2饮食建筑的照明设计，应符合下列知

1照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑； 2照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使一般照明 高部重点照明和装饰艺术照明有机组合： 3为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食 品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对 比度、色温和照度要求。

表5.3.3饮食建筑照度标准值

5.3.4设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如

设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如无天然光

5.3.5各类饮食建筑的食品展示台、展示柜等应设局部照明。

加工区（间）、热加工区（间）、洗消间等场所安装的电气设备外 壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护 等级不应低于IP55

5.3.7饮食建筑的应急照明应按现行国家标准《建筑设

规范》GB50016设置，并应符合下列规定： 1中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作 的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置 供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的110： 2小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明： 其照度不应低于101x； 3一般场新备角照明属麻不量A手6046贵重物品 区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大 于0.5s。全网首发定期更新|资源共享有求必应

5.3.8厨房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应

时房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设置在 外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫 麻计

厨房专间外并应有明显标志化工标准，以免误开启。厨房专间内应配备紫 外辐射照度计。

量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路 应有防潮措施。

5.3.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余 电流保护。

5.3.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余

股务合和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商 宽带无线接入网； 3饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆 及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带 宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信 息端口； 4中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信 覆盖系统： 5中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共 场所设置信息发布系统： 6中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线 电视信号接口： 7中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置 背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制； 8饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准 安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统； 9大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型 次食建筑宜设置顾客人数统计系统； 10除食堂外，大型，特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌 铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统； 11中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该 系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁” 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合··的规定”或“应按·执行”

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”； 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择路基标准规范范本，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合·的规定”或“应按·执行”

《建筑给水排水设计规范》GB50015 2 《建筑设计防火规范》GB50016 3 《城镇燃气设计规范》GB50028 4 《冷库设计规范》GB50072 5 《安全防范工程技术规范》GB50348 力 《无障碍设计规范》GB50763 7 《生活饮用水卫生标准》GB5749 8 《城市公共厕所设计标准》CJJ14 9 《饮食业环境保护技术规范》，HJ554 10 《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ/T331

《饮食建筑设计标准》JG64一2017，经住房和城乡建设部 2017年7月31日以第1620号公告批准、发布。 本标准是在《饮食建筑设计规范》JGI64一89的基础上修订 而成。上一版的主编单位是中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫 生监督检验所，主要起草人员是陈式桐、陈瑞璜、谭永凤、贾树 学、赵先智、李兴林、李冠儒、王旭太。 本标准修订过程中，编制组进行了饮食建筑的调香研究，总 结了原规范实施以来我国饮食建筑工程建设的实践经验，同时参 考了国外先进技术法规，技术标准，通过调查研究取得广饮食建 筑设计的重要技术参数。 为便于厂大设计、施工、科研、学校等单位有关人员在使用 本标准时能止确理解和执行条文规定，《饮食建筑设计标准》编 制组按章、节、条顺序编制广本标准的条文说明，对条文规定的 自的、依据以及执行中需注意的有关事项进行了说明，还看重对 强制性条文的强制性理由做子解释。但是，本条文说明不具备与 标准正文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握标准规定 的参考。