2022年规范

6.2.2配备消毒设备设施，餐用具清洗消毒方法参见附录A。 6.2.3配备餐具保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 6.2.4清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

6.3食品原料、清洁工具和清洗水池

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6.3.1初加工制作区应分别设置肉类、蔬菜类、水产品类原料的清洗水池工字钢标准，并有明显标识。 6.3.2应设置专用于拖把等清洁工具、用具的低位清洗水池，位置应不会污染食品及加工制作过程。 6.3.3应按区域分色配置抹布。 6.3.4水池的大小和数量应满足实际需要

3.4设备、工具和容器

6.4.1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、清洁，且易于清洗消毒、便于检查。 3.4.2具、菜墩等加工工具根据生熟、用途等分色配置，标识明显 6.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开和使用，并有明显的区分标识。 6.4.4 应配备切配生食品的操作台。 6.4.5 应配备与承办规模相适应的餐具和存放生、熟食品的容器。 6.4.6 应配备数量充足的食品留样容器。 6.4.7 应配备数量充足的存放食品、物品等货架。 6.4.8 所配备的设备、工具和容器应是合格产品，操作安全。

烹饪区应采用机械排风，并配备机械排风设施

应配备冷藏冷冻柜，并有温度外显装置。生食品、熟食品、半成品、成品、水产、禽肉、 菜等应分开存放，并设置明显区分标识

.7.1食品处理区应配备废弃物容器 5.7.2应配置专用的餐厨废弃物处置设施，

.7.2应配置专用的餐厨废弃物处置设施

6.8.1宜安装音视频监控设备设施，

6.8.1宜安装音视频监控设 餐活动进行实时安全监控 6.8.2在食品处理区宜安装带有远程传输功能的音视频监控设备设施

取得有效健康证明后方可从事承办工作。 7.2民间厨师和帮厨应定期参加食品安全委员会办公室组织的培训。 7.3应配备专（兼）职食品安全管理人员。 7.4应制定食品安全管理制度。 7.5应将岗位责任制度贴在醒目位置。 7.6聚餐点应购买食品安全责任险。

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农村（社区）集体聚餐的举办者和承办者（民间厨师）协商后，应由举办者提前3天到所在村（社 区）聚餐点专（兼）职管理员处进行申报，并签订食品安全承诺书。申报备案登记表示例见附录B，食 品安全承诺书示例见附录C。

8.2.1农村（社区）聚餐点专（兼）职管理员对申报人填写的申报内容进行审核。 8.2.2审核内容应包括承办者（民间厨师）资质、用餐时间、用餐人数、帮厨人数等内容。 3.2.3对符合准入要求的，进行登记备案，确定用餐地点和时间，并进行食品安全风险提示。对不符 合要求的，告知申请人不符合原因及整改意见。

所在村（社区）聚餐点专（兼）职管理员应对餐饮服务进行现场指导，填写记录表，对不符合 全要求的提出整改意见，并督促其整改，直至劝诚停办。

农村（社区）聚餐点餐饮服务提供完毕后： （社区）聚餐点专（兼）职管理员归集整理相关 资料，以报表形式将辖区内农村聚餐 街道 食品安全委员会办公室

承办者（民间厨师）根据举办者的需求，依据聚餐人数合理确定菜谱，防止食

9.3.1加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。 9.3.2食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒， 9.3.3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 9.3.4 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 9.3.5用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 9.3.6生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

9.4.1加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行加工，自行加 工的凉菜从加工到食用不得超过2小时。

加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行加工，自行加 从加工到食用不得超过2小时。 从外购进的凉菜应从当天从证照齐全的单位采购，确保运输环节食品安全。 应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

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.4.4制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加 热的，加热时食品中心温度应不低于70℃。

9.5.1供餐前应检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应供应。 9.5.2操作时应避免食品受到污染。 9.5.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于8℃的条件下 存放。 9.5.41 食品处理现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。 9.5.5不应将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用。

9.6.1摆台宜铺设一次性台布，均匀摆放椅子、餐具、餐巾等 9.6.2入席前30分钟摆放凉菜，凉菜宜覆盖保鲜膜。

9.6.1摆台宜铺设一次性台布，均匀摆放椅子、餐具、餐巾等

9.7.1烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪加工。 9.7.2需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 9.7.3加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 9.7.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 9.7.5保存温度低于60℃或高于8℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加 热前应确认食品未变质。 9.7.6冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 9.7.7加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用

9.8.1农村集体聚餐活动每餐次的食品成品应留样。

9.8.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷 藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样人员等。

9.9.1可根据地方习惯，安排上菜顺序。一般先凉菜，后热菜；热菜先上主菜，上全鸡、整鱼时将头 朝左，鱼盘横放，腹部向第一主人，最后上汤。 9.9.2上菜速度不宜过快或过慢，应根据宴席进行情况进行调整，

9.10.1多观察、勤巡台，随时清理台面，保持桌面整洁，提供所需服务。 9.10.2主动为宾客提供菜的折拌、撤换盘等服务。 9.10.3 餐巾纸、调味品取送及时。 9.10.4及时调换碰脏的餐具、掉落的筷等。 9.10.5席间服务时，服务员宜搜集客人对当餐菜肴的意见和建议

9.11.1宜倡导文明就餐、抵制浪费新风，应主动为客人提供菜品打包服务。 9.11.2适时征询客人对当餐菜希肴、服务质量的意见和建议

9.11.1宜倡导文明就餐、抵制浪费新风，应主动为客人提供菜品打包服务。

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9.11.3拉椅让路，提醒客人带好随身物品，并协助客人检查。 9.11.4检查客人是否有遗留物品（工作台、桌底、餐台等），排除安全隐患，如发现客人遗漏的物品 应及时交给客人或交聚餐点专（兼）职管理员处理。

10.1电器、燃气设备要求

10.1.1应了解电源、燃气总开关的位置，发生危险时应及时关闭总开关。 10.1.2应配备必要的消防灭火器材。 10.1.3电器、燃气设备开关应放置在儿童不易触及的地方。 10.1.4不应用潮湿的手、抹布和其他物体接触任何电器设备。 易燃易爆危险品如酒精、汽油、煤气罐、火柴等不应放在炉具或电源插座附近 0.1.6 使用中发现电器有冒烟、冒火花、发出焦湖的异味等情况，应立即关掉电源开关，停止使用。 0.1.7 应按照正确操作程序使用电器、燃气。 10. 1.8应人走断电，断气。

10.2食物中毒应急处理

0.2.1应制定食物中毒应急处理预案。 0.2.2聚餐过程中一且出现食物中毒情况应按照下列要求处理： 发生食物中毒后，应立即停止进食，并可用催吐、导泻等方法尽快排出有毒有害物质： b 应及时送病人到医院治疗； C 应立即封存导致或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具及用具、设备设施； d）村（社区）聚餐点专（兼）职管理员应及时将相关情况上报属地市场监管局、地方政府和基层 食安办； e）应配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，

11服务质量监督与改进

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A.1.1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 A.1.2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 A.1.3用清水冲去残留的洗涤剂。

A.1.1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

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附录A （资料性） 餐用具清洗消毒方法

A.2.1 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法： a）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上； b 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 .2.2 化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒： a 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 b）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的 应及时放入密闭的餐用具保洁设施内，

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附录B （资料性） 申报备案登记表示例

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附录C （资料性） 食品安全承诺书示例

农村集体聚餐食品安全承诺书

为确保本次集体聚餐群众食品安全，聚餐举办者（承办者）作出如下承诺： 1、本人已领取农村聚餐食品安全告知书，并知晓其中内容。 2、本人自觉承担宴请期间的食品安全责任，并督促承办者履行其保障责任；接受管理人员食品安 全检查指导，并按照要求及时整改到位。 3、如造成食品安全事故，会及时报告，配合调查，并承担相应的法律责任。 举办者（签字）： 承办厨师（签字）：

D.1《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

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农村集体聚餐禁用、慎用食品类别（品种）名单

食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 D.1.2致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。 D.1.3用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。 0.1.4超范围、超限量使用食品添加剂的食品， D.1.5营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 D.1.6腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污移不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂。 D.1.7病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 D.1.8未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。 D.1.9被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。 D.1.10标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。 D.1.11 无标签的预包装食品、食品添加剂。 D.1.12国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 D.1.13其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品

《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产

D.2.1 含有国家禁正使用的农约、兽药或者其他化学物质的。 D.2.2 农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的。 .2.3含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的。 D.2.4 使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的。 D.2.5其他不符合农产品质量安全标准的

花纹板标准D.3禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单

D.4慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

D.4.1外购非定型包装的直接入口食品：如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、散装酒等。 D.4.2需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整 鸭、整鹅。 D.4.3需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘等。 D.4.4需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、 改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

DB32/T4329—2022 需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生鲜家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产

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需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生鲜家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产 品。

需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生鲜家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产 品。

DB32/T43292022

取样标准[1】餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号】 [2]中华人民共和国食品安全法 [3]中华人民共和国农产品质量安全法